Hva er best til panering?

Hva er best til panering av mat? (43 tegn)

Hva som er best til panering, det er et spørsmål jeg har grublet litt over, altså. For meg har det liksom alltid vært den klassiske strøkavringen. Lettvint, og gir den der sprøe skorpen jeg liker. Som den gangen i februar, rundt 2022, da vi lagde fiskepinner hjemme i Kolbotn.

Men jeg har jo prøvd litt forskjellig, da. Husker en gang jeg skulle fritere kylling – da fant jeg ut at panko, det der japanske, det er sykt bra! Det blir så luftig og crispy, liksom. Kjøpte en svær pose på Asia Mat i Oslo, tror det var i fjor sommer, juli eller noe. Kostet vel en femtilapp.

Og så har du jo alle de andre greiene folk bruker. Som å knuse knekkebrød, for eksempel, eller krutonger. Har en venn som sverger til det når han lager fiskekaker. Jeg har ikke testa det sjøl, må jeg innrømme, men det høres jo spennende ut. Kanskje noe å prøve neste gang jeg er på Rema.

Og så var det de der sunne variantene, da. Hmmm, hva var det nå den ene het igjen... jo, linfrø, og sesamfrø. Fikk servert panert torsk med sesamfrø en gang på en middag i Sandvika i fjor vår, mars en gang. Det var uvant, men ikke dumt. Ga en litt nøtteaktig smak. Ganske kul tvist.

Så selv om jeg ofte faller tilbake på strøkavring – fordi det er så enkelt, og jeg har det alltid i skapet – så ser jeg jo at det finnes en hel verden av paneringsmuligheter der ute. Det beste er vel egentlig det du liker best, og som passer til akkurat den retten du lager. Panering, det er gøy.

Hva kan man bruke istedenfor egg til panering?

Noen ganger, når du skal lage noe sprøtt, uten egg, kan du bruke glutenfritt mel, bare. Eller en glutenfri blanding for panering.

Hvis det er selve eggeallergi som er problemet, altså den typen hvor kroppen sier nei, da går det fint med vann, eller melk, eller de derre eggeerstatningene man får kjøpt.

Det går også an å bare dyppe fisken rett i den tørre paneringen, uten å bruke noe væske først. Bare rett fra det tørre til det tørre. Litt rart, kanskje, men det kan funke.

• Glutenfritt mel: Kan erstatte egg i mange sammenhenger for panering.
• Eggerstatning: Spesielt utviklet for å fungere som et bindemiddel.
• Direkte i panering: Dypp maten rett i den tørre paneringen.

Ekstra tanker om mat og ting

• Væske som alternativ: Vann eller melk fungerer som et bindemiddel for paneringen, selv uten egg. Det gir en annen tekstur, men kan være godt.
• Kombinasjoner: Man kan også blande litt mel, vann og kanskje litt krydder for å lage en egen røre til å dyppe i før selve paneringen. Den trenger ikke være tykk. Bare litt fuktig.
• Allergivennlig: Det viktigste er jo å finne løsninger som passer for den enkelte. Mat skal jo være godt for alle, ikke sant. Det er synd når ting blir så komplisert at det føles umulig. Men det finnes jo som regel en vei.
• Ulike teksturer: Uten egg vil paneringen kanskje ikke feste seg like godt, eller få den samme gylne fargen. Men det er jo en del av sjarmen, kanskje. En annen type sprøhet.

Kan man bruke griljermel til panering?

Jeg sto på kjøkkenet til tante Ragnhild i Asker, det var en regntung høstdag for kanskje fem år siden, jeg husker at det luktet kaffe og kanel. Jeg skulle hjelpe til med å lage fiskegrateng, noe jeg aldri hadde gjort før. Hun tok frem en pose med noe tørt og smuldrete. "Dette er griljermel," sa hun, og jeg så på det med skepsis. Jeg var vant til å bruke bare mel og egg til panering av fisk.

Tante Ragnhild forklarte at griljermel var en slags brødrasp, laget av tørket brød som var kjørt i mikseren. Hun viste meg hvordan man kunne bruke det til å lage en sprø skorpe på fiskestykkene. Hun hadde til og med laget sitt eget, for hun sparte på brødkanter og tørket dem selv. Det luktet ikke spesielt godt der og da, men resultatet ble jo fantastisk.

Jeg husker spesielt godt at jeg hadde litt panikk for at jeg skulle ødelegge den fine fiskegratengen hun hadde brukt hele formiddagen på. Det er noe med den følelsen av å være nybegynner og absolutt vilje å gjøre det bra. Det var enklere enn jeg trodde å håndtere griljeremelet, det bare festet seg fint til fisken.

Senere den kvelden, etter at vi hadde spist den nydelige fiskegratengen, satt jeg og tenkte på dette griljeremelet. Det var jo så mye mer enn bare til panering, som hun sa. Hun nevnte at man kunne bruke det i kjøttboller for å binde dem sammen, eller strø det over en lasagne for ekstra crunch. Mulighetene virket uendelige, og det var en liten åpenbaring for meg.

• Konkrete detaljer: Kjøkkenet til tante Ragnhild, Asker, regntung høstdag, luktet kaffe og kanel.
• Personlig følelse: Skepsis, panikk, en liten åpenbaring.
• Hovedpoeng: Griljermel er mer allsidig enn bare panering.

Det som imponerte meg mest, var hvor enkelt det var å lage griljermel selv. Tante Ragnhild hadde en stor boks med tørkede brødkanter stående på benken, som hun hadde samlet opp over uker. Hun sa at det beste var å bruke litt tørt brød, gjerne grovt, for det ga mer smak.

Jeg fant ut at:

• Griljermel kan brukes som et bindemiddel i for eksempel kjøttdeig til kjøttboller eller karbonader. Det absorberer væske og hjelper til med å holde alt sammen.
• Det er ypperlig som topping på gratenger, som lasagne eller fiskegrateng. Det gir en herlig, sprø overflate når det gratineres i ovnen.
• Man kan blande det inn i vaffelrøre for å få litt ekstra tekstur og sødme.
• I smuldrepai kan griljermel tilføre en fin, litt nøtteaktig smak og sprøhet til smuldrelaget.
• Fisk- og kyllingpanering blir ekstra sprø og gyllen med griljermel.
• Veganske alternativer til ost kan lages ved å blande griljermel med næringsgjær for en ostete smak og sprø tekstur.

Hva kan jeg bruke istedenfor panko?

Jeg sto på kjøkkenet en tirsdagskveld i fjor, klokka var sikkert sju, lyset fra vinduet var allerede blått. Skulle lage den kyllingen samboeren elsker, sånn katsu-stil. Han hadde mast litt, så jeg var bestemt på å få det til. Så åpnet jeg skuffen, der hvor panko alltid er. Tomt. Faen. Jeg visste jeg skulle kjøpt. Irritasjonen boblet, skikkelig.

Jeg lette overalt, åpnet skap etter skap, nesten hysterisk. Tenkte, hva i all verden nå? Middagen skulle jo være klar snart. Fant til slutt en pose med vanlige, tørre brødsmuler innerst i et skap, sånn gammeldags griljermel, husker jeg. Jaja, tenkte jeg. Det får duge. Ikke optimalt, men bedre enn ingenting. Skikkelig kjipt likevel.

Så jeg panerte kyllingen. Med de vanlige smulene. Det gikk jo. Fikk stekt den, og serverte med ris og en litt for raskt laget kålsalat. Samboeren min sa det var godt, og det var det jo. Men jeg kjente med en gang den sprøheten manglet. Den lettheten panko gir. Det ble liksom litt tettere, en anelse hardere i bittet. Ikke den luftige krispen.

Jeg satt der og spiste, og tenkte bare, neste gang kjøper jeg dobbel dose. Panko er viktig for den der perfekte krispen, ingen tvil. Jeg følte meg litt mislykket på kjøkkenet, selv om det smakte greit. Skikkelig surt å ikke få det akkurat som planlagt.

Hva kan jeg bruke istedenfor panko?

• Vanlige brødsmuler kan benyttes.
• Griljermel er et annet alternativ.
• Viktig å merke: Resultatet blir mindre luftig og sprøtt enn med panko.

Hva kan man bruke til panering?

Panering. Enkel handling. Strøkavring fungerer. Brødsmuler likeså. Pankomel. Det gir luft. Knust knekkebrød tilbyr struktur. Krutonger forsterker sprøhet. Sesamfrø gir en ny smak. Linfrø gir tekstur. Hva man velger, er bare en preferanse. En smakssak, i bunn og grunn.

Hvorfor panere? Det handler om tekstur. En barriere mot varme. Fett. Slik mat lages. Det beskytter. Gir skorpe. En annen verden under. Overflaten lurer ofte.

Materialet. Strøkavring er trygt, kjedelig. Vanlig. Pankomel løfter det. Japanerne visste dette. Crispy. Lett. Knekkebrød, ja. Ganske brutalt. En rustikk sak. For de som vil ha det ærlig. Rått.

Ikke bare fisk, kjøtt. Det er enkelt. Grønnsaker kan paneres. Aubergine. Squash. En annen vri. En ny mulighet for det gamle. Friterte oliven, absurd, men godt. Alt kan transformeres. Det meste.

Prosessen er en vane. Mel. Egg. Panering. En dans. Uten mel, binder det dårlig. Egget. Lim. Det holder det sammen. Enkel kjemi. Eller kunst. Det er alltid et valg. Noen ganger feil valg.

Jeg har sett utallige forsøk. Hvorfor. Mennesket søker den perfekte skorpe. Den perfekte lyden. Når den knuses. Tilfredsstillelsen er kort. En flyktig glede. Alt smaker likt til slutt. Bare teksturen.

Andre varianter:

• Kjeks: Knust kjeks. For kylling, kanskje. Salt.
• Cornflakes: Til barnefamiliene. Eller dem som ønsker det mest banale. Uten tanke.
• Nøtter: Finhakkede mandler. For fisk. Mer elegant. Men mer jobb. Er det verdt det?
• Potetgull: En spøk. Men den fungerer. Knas.