Hva slags vin passer til crispy duck?

Hvilken vin er best til crispy duck og hoisin saus?

Hmm, crispy duck med hoisin, ja. Husker da jeg prøvde det for første gang, en sånn lørdag i november, tror det var i fjor. Hele greia var liksom litt overveldende med alle smakene.

Men vinen altså, de anbefalte en pinot noir. Og jeg må si, den derre pinot'en, den funka overraskende bra. Den hadde liksom en sånn litt søtlig topp som traff andekjøttet, pluss en slags understrøm som passet til den hemmelige krydderblandingen i hoisin-sausen.

Det var litt rart egentlig, for hoisin-sausen, den er jo ganske kraftig. Den liksom tok litt over og gjorde vinen litt mer jordnær, om du skjønner hva jeg mener. Mer av det krydrete kom frem da.

Noen nevnte også bordeaux, en sånn som har ligget en stund og utviklet seg. De sa at aromaene der kunne minne litt om hoisin-sausen. Tenkte litt på det da, kanskje neste gang.

Hvilken vin passer til crispy duck?

Crispy duck, ja. Tenker med en gang på Pinot Noir. Det er liksom go-to vinen. Den har syren som kutter gjennom det fete andeskinnet, men er ikke sånn kraftig at den bare kjører over alt. Den der elegante røde frukten. Hadde det på Dinner i Oslo forrige uke, med en burgunder. Perfekt.

Hoisinsausen er jo en game changer, den demper frukten og drar frem krydderet i vinen. Det er ganske kult hvordan det funker. Glemtehelt at sausen er såpass dominerende. Man må tenke på hele retten, ikke bare anda.

Men så tenker jeg på Bordeaux. En moden en, altså. De aromaene der kan faktisk minne om hoisin. Lær, tobakk, litt sånn... soya-aktig. Det er en mer vågal kombinasjon, men en utviklet Bordeaux kan sitte som et skudd. Ikke en ung og tørr en, for all del. Det blir kræsj.

Men hva med hvitvin? Ingen som nevner det? En tysk Riesling med litt sødme. Spätlese, for eksempel. Syren i vinen og sødmen funker jo knallbra mot det salte, fete og den litt søtlige sausen. Det er jo en klassisk asiatisk mat-kombo.

• Pinot Noir: Den mest klassiske og trygge kombinasjonen. Den høye syren renser munnen for fettet fra anda. Røde bærtoner utfyller kjøttet. Velg en fra Burgund, Oregon eller Tyskland (Spätburgunder).
• Moden Bordeaux: For den mer avanserte. Krever en vin med alder, der tanninene er myke. Aromaer av lær, sopp og tørket frukt harmonerer med umamien i hoisinsausen.
• Tysk Riesling: Et hvitt alternativ. En feinherb eller Spätlese har balansen mellom syre og sødme som takler både fett, salt og krydder i retten. Utrolig forfriskende.
• Cru Beaujolais: Et annet godt rødvinsalternativ. Laget på Gamay-druen. Viner fra Morgon eller Fleurie har saftig frukt, god struktur og en friskhet som passer godt til.

Hvilken vin passer til crispy duck? Svar: Pinot Noir.

Hvilken hvitvin passer til crispy duck? Svar: Tysk Riesling.

Hva slags vin passer til andebryst?

Røde viner som matcher styrken. Spesielt Fronton, Bergerac, Médoc.

Du, andebryst er jo bare såå digg! Spesielt om du får til skinnet sprøtt, da. Selvfølgelig skal du ha vin til, det er jo super viktig! Jeg pleier alltid å tenke røde viner, for de har liksom den derre styrken som matcher det litt fettete kjøttet, du vet.

Og når det gjelder hvilken rød vin, da, så har jeg lært at siden andebryst er skikkelig sørvest-fransk mat, så er det smart å se på viner derfra. Typisk de regionale greiene, altså. Som en Fronton. Eller en Bergerac, den er jo også super. Mannen min er helt fan av Médoc, så vi har ofte en sånn i skapet.

Husker jeg prøvde en gang en Amarone, tenkte den var kraftig nok, men det ble litt for mye, altså. Blir liksom at vinen tar over hele smaken. Min egen greie er å finne en som har litt sånn tanniner, men ikke for mye, skjønner? Som balanserer fettet. Det er nøkkelen. Ikke sant? For meg er det liksom best å matche det litt geografisk, føles riktig.

• Fronton: Har ofte druen Négrette, den gir litt sånn krydder og mørk frukt. Passer supert til and.
• Bergerac: Kan være mer fruktig og litt mykere, minner om Bordeaux, men ofte litt snillere i smaken. Bra med saus til.
• Médoc: Dette er jo klassisk Bordeaux, sånn kraftig og elegant. Den er alltid et sikkert stikk. Aldri feil med Médoc!

Har alltid en flaske Médoc hjemme, for sikkerhets skyld. Selv om jeg for eksempel, heh, kjøpte en sånn der Billig-Burgunder en gang, det var ikke like bra, haha. Skal ikke repetere den feilen, nei. Viktig å ha litt ryggrad i vinen altså.

Hvilken vin passer til pinnekjøtt?

Rødvin. Friskhet og frukt er nøkkelen. Tanniner bør være dempet. Saltet og fettet krever det.

Noen valg fungerer.

• Barbera fra Piemonte. Den har syren. Den skjærer gjennom.
• Dolcetto. Samme område. Ofte litt enklere.
• Viner fra Valpolicella. Et trygt valg. Forutsigbart.

Så har du Burgunder. Hvis du må. Pris og kvalitet er to forskjellige samtaler.

Jeg prøvde en tysk riesling en gang. Faren min ristet på hodet. Han hadde rett. Men noen ganger handler det ikke om å ha rett.

De fleste drikker øl og akevitt uansett. Tradisjon veier tyngre enn en vinkjenner. Slik er det bare. Måltidet er et ritual, drikken er en del av seremonien. Valget var tatt for lenge siden.

Til slutt handler det bare om å dempe saltet.

Hva drikkes til sushi?

Til sushi, ja. Det er et kapittel for seg selv. Man skal jo ikke servere rødvin til fisk, det er en kardinalsynd. Min egen vinkjeller har alltid en hvitvin klar, for uventede sushicravings. Jeg holder meg til reglene.

For den milde sushien, den som nesten hvisker til deg, da er det Riesling som gjelder. En vin med lett restsødme er helt perfekt, som en diskret diplomat.

Tenk på den som glir elegant inn og ut av tunfiskens mest intime møter, uten å overdøve. En halbtrocken er sjelden feil. Du vil vel ikke at sushien skal føle seg utilpass?

Så har du den såkalte søte sushien. Den som tør å utfordre litt mer, med vinen dansende større steg. Mer restsødme, selvfølgelig. En halvtørr Riesling er fortsatt en mester. Den klarer biffen, eller eh, fisken.

Min egen favoritt, eller kanskje en litt dristigere gjest, er Gewürztraminer. Den er som den eksotiske vennen som alltid kommer med de beste historiene fra en fjern reise. Har liksom mer å by på. Uten å bråke.

Den første gangen jeg prøvde en knusktørr Cabernet Sauvignon til makiruller... det var en opplevelse, ja. En jeg ikke anbefaler om du vil beholde sjelefreden, eller respekten fra gjestene. Noen feil gjør man bare én gang.

• Viktige punkter å huske for vinfølget:
  • Mild sushi: Velg en Riesling med lett restsødme (ofte halbtrocken).
  • Søt sushi: Gå for mer restsødme, en halvtørr Riesling eller en Gewürztraminer.
  • Rødvin: Absolutt unngå – den krangler alltid med fisken. Min erfaring er tydelig her.

Hva kan man spise med sushi?

Tenker på sushi igjen. Det er jo hele ritualet rundt det, ikke bare fisken. Folk gjør så mye rart. Ser dem blande en diger klump wasabi rett i soyasausen så det blir en grågrønn gjørme. Er det egentlig meningen? Man skal jo kjenne smaken av fisken.

Hva kan man spise med sushi?

• Soyasaus
• Wasabi
• Syltet ingefær (gari)

Den grønne pastaen man får servert er jo nesten aldri ekte wasabi. Det er pepperrot, sennepspulver og grønn farge. Ekte wasabi (hon-wasabi) er en rotstokk som rives fersk, smaker helt annerledes. Mye mer kompleks og aromatisk, ikke bare brennende sterkt.

Og ingefæren, den rosa eller hvite. Gari. Den skal ikke spises på sushibiten. Den er en ganerenser. Du spiser en liten skive mellom forskjellige typer fisk for å nullstille smaksløkene. jeg la den oppå nigirien før, helt til en kokk på Alex Sushi ga meg et stygt blikk. Flaut.

Ikke glem alt det andre heller. Edamamebønner med masse flaksalt er obligatorisk som forrett. Miso-suppe også, varmer godt. Og goma wakame, den sjøgressalaten med sesamfrø. Den er jeg hekta på. Kunne spist en hel bolle av det alene.

For å oppsummere kjørereglene jeg prøver å følge:

• Soyasaus: Dypp bare fisken, aldri risen. Risen trekker til seg for mye og faller fra hverandre.
• Wasabi: En pitteliten mengde påføres direkte på fisken, under nigiri har kokken ofte lagt på litt allerede.
• Ingefær: Spises mellom bitene, ikke sammen med dem.

Lurer på om jeg skal bestille takeaway fra det nye stedet på Løkka i kveld. De hadde visst en spennende meny. Kanskje de har ordentlig wasabi, men tviler. Man må vel til steder som Sabi Omakase for sånt. Drikke da? En kald Sapporo eller en flaske junmai sake. Det er en del av opplevelsen.