Hvilket mel er det gluten i?

Hvilket mel er det gluten i? Hvete vs rismel

Spørsmålet om hvilket mel er det gluten i opptar mange som baker til personer med cøliaki eller intoleranse. Feil melsort skaper store helseplager og ødelegger bakeopplevelsen fullstendig. Forståelse av kornsorter sikrer trygg matlaging og gir vellykket bakeresultat uten ubehagelige overraskelser. Lær melsortene å kjenne.

Hvilket mel er det gluten i?

Det er gluten i mel med gluten som kommer fra hvete, rug, bygg og spelt. Gluten er et naturlig protein som finnes i disse kornsortene, og det gir deigen dens elastiske struktur og evne til å heve seg. Hvis du har cøliaki eller en annen form for glutenintoleranse, er det avgjørende å vite hvilke meltyper har gluten, og hvilke trygge alternativer som finnes på markedet.

Meltyper som inneholder gluten

Når du skal unngå gluten, er det visse kornsorter og meltyper du må styre unna i matlagingen og bakingen. Hvetemel: Dette gjelder alle varianter, enten det er siktet, sammalt, fin eller grov hvetemel. Hvetemel er det vanligste melet i tradisjonell baking.

Svarer vi på om er det gluten i speltmel, så er svaret ja. Spelt er en eldre hvetesort, men den inneholder likefullt store mengder gluten og tåles ikke av personer med cøliaki. Rugmel: Brukes ofte i mørke brød, surdeigsbrød og knekkebrød, og har et naturlig høyt gluteninnhold. Byggmel: Finnes gjerne i tradisjonelle bakverk som flatbrød og grøt. Spesialhvetemel: Typer som durumhvete (ofte brukt til pasta), semuljegryn, emmer og enkorn inneholder også gluten.

Naturlig glutenfrie meltyper

Heldigvis finnes det en rekke gode, naturlig glutenfrie alternativer som egner seg utmerket til både brød, kaker og vafler. Mange lurer på hva er glutenfritt mel når de skal i gang med bakingen. Rismel: Laget av malt ris og finnes i både en finmalt hvit variant og en grovere brun variant. Maismel: Laget av tørket mais, men må ikke forveksles med maisstivelse som Maizena. Bokhvetemel: Til tross for navnet har bokhvete ingenting med vanlig hvete å gjøre, og er helt glutenfritt.

Det finnes mange andre melsorter uten gluten man kan bruke. Mandelmel og kokosmel: Laget av henholdsvis malte nøtter eller tørket kokosnøtt, og er svært populære i lavkarbobakst. Potetmel: En ren stivelse som fungerer godt som bindemiddel. Havremel: Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men du må sjekke at pakken er merket med glutenfri for å unngå kryssforurensning fra andre kornsorter på fabrikken.

Slik lykkes du med glutenfri baking

Å bake uten gluten kan være en utfordring fordi deigen mister klistreevnen som glutenet vanligvis sørger for. Jeg husker da jeg bakte mitt første glutenfrie brød - det knekke som en stein og smule seg opp i småbiter fordi jeg ikke brukte bindemiddel.

Det tok meg noen forsøk før jeg innså at man må tilsette for eksempel fiberhusk eller xantangummi for å binde fuktigheten og gi deigen elastisitet. Når du erstatter hvetemel med glutenfritt mel, bør du derfor bruke en oppskrift som er tilpasset det, eller benytte ferdige melblandinger som har riktig sammensetning fra før. Husk også å la deigen hvile litt lenger før steking, slik at melet rekker å trekke til seg væsken ordentlig.

Sammenligning av meltyper med og uten gluten

Hvetemel

- Gjærbakst, kaker, supper og jevning

- Utmerket heve- og elastisk evne

- Ja, høyt innhold

Rismel

- Småkaker, pannekaker og sausjevning

- Gir sprøhet, men mangler elastisitet alene

- Nei, naturlig glutenfritt

Havremel (glutenfritt)

- Brød, vafler, grøt og svelser

- Gir saftighet og god smak

- Nei (krever sertifisering mot forurensning)

Karens utfordring med glutenfri bursdagskake

Karen hadde nylig fått påvist cøliaki og slet med å finne ut hva hun kunne bake til familiens bursdagsselskap uten at gjester som spiste vanlig mat skulle merke stor forskjell på smaken.

Hun forsøkte først å bytte ut hvetemel direkte med rent rismel i en sjokoladekakeoppskrift uten å endre væskemengden. Resultatet ble en tørr kake som smuldret opp så fort kniven traff den.

Etter å ha snakket med en annen med cøliaki, oppdaget hun at en kombinasjon av fint havremel og potetmel, samt en skje fiberhusk, ga den rette saftigheten og bindingen.

Selskapet merket knapt forskjell på den glutenfrie kaken, og Karen fikk endelig en god opplevelse med glutenfri baking som hun tok med seg videre i hverdagen.