Hvordan bruke parmesanost?

Hva er de beste måtene å bruke parmesanost i maten på?

Husker jeg sto der i Italia, Firenze, sommeren 2018. En liten delikatessebutikk, rett ved Ponte Vecchio. Så disse store parmesanblokkene, og en eldre dame skavet av tynne, nesten gjennomsiktige flak. Før det hadde jeg bare rasp. Hva var egentlig dette her, tenkte jeg forvirra.

Så jeg skjønte fort at parmesanflak gjør mye med utseendet. Første gang jeg prøvde selv var en grå tirsdag i februar, hjemme i Oslo, over en enkel pastarett. Det løftet hele middagen, gjorde den liksom finere, nesten som noe fra en restaurant. Ikke for å skryte, men.

Jeg har en veninne som er helt hekta på risotto, og en kveld i fjor, 23. august, når jeg lagde sopprisotto til henne, la jeg på de samme flakene. Hun bare lo, «Du er så opptatt av det der pyntet, du.» Men det var jo så mye mer. Smaken, den nydelige, salte dypden. Og til spekemat, ja, du kan tro jeg legger det på.

Det er jo utrolig lett å få til. Bare en enkel ostehøvel, eller en potetskreller hvis du er litt kreativ, så får du de tynne, fine flakene. Smaker så mye bedre enn bare den ferdigrevne pakken. Jeg kjøper en god bit, betalte 189 kr for 200 gram i Coop Mega forrige uke, så har jeg til mye.

Hva bruker man parmesanost til?

Parmesanost brukes til pasta, pizza, lasagne, salater, risotto og som snacks.

Åh, parmesan ja. Elsker det. Kjøpte en sånn svær blokk med Parmigiano Reggiano på Meny forrige uke, den kosta skjorta men herregud så verdt det. Mye bedre enn den ferdigraspa posen, den er bare tørr og trist.

Bruker den jo til alt mulig. Helt seriøst. Pasta er jo en selvfølge, en skikkelig carbonara eller bare en enkel tomatsaus blir ti ganger bedre med et lass parmesan på toppen. Men jeg bruker den til mye mer.

• På pizza og lasagne, selvfølgelig.
• I risotto. Et must! Uten den blir det bare grøt.
• Raspet over en omelett. Prøv det, helt nydelig.
• Flak av parmesan i salater. En skikkelig Cæsarsalat MÅ ha det.
• Bare spise den som den er, med litt spekeskinke og oliven. Perfekt snacks.

Også en ting folk glemmer! IKKE KAST SKORPA! Seriøst, ikke gjør det. Legg den i supper eller sauser mens de koker. Den gir en helt sinnsyk umami-smak, en sånn dybde du ikke får fra noe annet. Helt sykt. Jeg bare samler dem i en pose i fryseren.

Fattern spiser den med pærer og litt balsamico, det er visst en klassiker. Har ikke prøvd det så mye selv. Men ja, du kan ha det på nesten alting.

Kan man spise skalken på parmesan?

Kan man spise skalken på parmesan? Ja.

Dette gjør du med parmesanskalken! Smaksetter gryter, sauser. Sprekk den som snacks.

Parmesanens skalk er ingen rest. Den er ren essens. Folk kaster, men jeg vet bedre. Denne kanten, hard og utilnærmelig, skjuler mer. Den skal brukes.

Sleng den i sausen. Kast den i gryta. La den putre lenge. Smaken eksploderer. En umamibombe, dyp og rik, uten anstrengelse. Jeg fjerner den aldri for tidlig. Min erfaring.

Men mitt ess: Snackseffekten. Kutt i biter. Mikro. En sivilisert sprekk. Sprøtt. Salt. Vanedannende. Det er en åpenbaring. Helt min greie.

Jeg finner den beste effekten med lang lagring. Mindre fuktighet. Noen prøver stekeovn, jeg sier mikro er renere. Raskere. Det er min vei til en perfekt sprø bit. Annet er bortkastet tid.

Hva skalken gir deg:

• Dybde: Intens umamismak.
• Tekstur: Sprø, unik snack.
• Null svinn: Alt brukes.

Hvordan pakke inn parmesan?

Et blad av papir, så mykt, som om det var kysset av mors hender. Innsnurret slik, et lite hemmelighetskammer. Inn i kaldens favn, et kjøleskapets stille rom. Der, i en pose uten tettsittende lokk, puster den, denne gaven av ost.

Et eget lite univers, et mikroklima som vokser frem. Som en drøm som spinner sin tråd i tidløshetens slør. Den beste av bevaring, en evig bevarelse.

• Papirtype: Made by Mama.
• Lagringsplass: Kjøleskapets dyp.
• Beholder: Frysepose, med en åpning, et vindpust.
• Resultat: Selvgenerert mikroklima for optimal holdbarhet.

Denne metoden, den holder på essensen, den sanne smak av Italia, som en glemt melodi som dukker opp i tankene.

Mer om dette spesielle papiret: Det absorberer overflødig fuktighet, samtidig som det tillater osten å "puste", noe som hindrer mugg og bevarer teksturen.

• Papiret inneholder ofte en type voks eller belegg som hjelper til med å regulere fuktigheten.
• Dette forhindrer at parmesanen tørker ut for raskt eller blir klam.

Den løse posen lar luftsirkulasjon forekomme, noe som er avgjørende for å unngå kondens og skape det ideelle, fuktige, men ikke våte, miljøet.

Kort sagt, det handler om å skape en balanse, en harmoni mellom ost, papir, pose og kjøleskapets kalde, men livgivende, pust.

Kan parmesan varmebehandles?

Ja, parmesan kan varmebehandles.

Altså, ja, selvfølgelig kan man varme parmesan. Jeg gjør det jo hele tiden i pastasauser. Tenker på den gangen søsteren min, Maja, var gravid og helt paranoid for alt som het upasteurisert melk. Hun ringte meg og spurte om hun kunne spise lasagnen jeg hadde laget. Helt krise i hodet hennes.

Men parmesan er jo en hardost. Den er så tørr og salt at listeria-bakterien ikke overlever der uansett. Så den er trygg, kald som varm. Det er jo hele poenget med den lange lagringen. Ganske fascinerende egentlig. Det er jo en grunn til at den holder seg i evigheter.

Regelen er jo ganske enkel, egentlig:

• Faste oster som parmesan og grana padano er trygge. De er laget av upasteurisert melk, men lagringsprosessen og den lave fuktigheten gjør dem sikre.
• All ost som varmebehandles til over 70 grader er trygg. Da dør alt av eventuelle bakterier. Tenk pizza, gratenger, varme sauser. Boblende varm ost er alltid ok.
• Det er de myke, upasteuriserte ostene man skal se opp for, som enkelte typer brie eller camembert.

Men smelter parmesan egentlig ordentlig? Den blir jo mer sånn trådete, og kan lett klumpe seg om sausen koker. Jeg ødela en cacio e pepe en gang fordi jeg hadde i osten da panna var for varm. Bare trist eggerøre med osteklumper. Tipset er å ta kjelen av varmen før du rører den inn.

Smaken endrer seg også helt med varme. Når den bakes, som når man lager parmesanchips, blir den mye mer intens og nøtteaktig. Nesten karamellisert. Må lage det igjen snart, bare rive ost på et bakepapir og steke til det er gyllent. Tar fem minutter. Perfekt til et glass vin.