Hvordan bruke sous vide?

Guide: Hvordan bruke sous vide hjemme for nybegynnere?

Ok, så sous vide altså. Jeg husker jeg kjøpte den der dingsen, den som henger på siden av kjelen, for et par år siden, tror det var en sånn juniregnværsdag nede i hytta på Tjøme. Først var jeg litt sånn "hvordan i all verden", men det er egentlig ganske rett fram.

Du fyller liksom et kar med vann, ser du, og så setter du den der greia til å varme opp vannet til akkurat den temperaturen du vil ha. Veldig praktisk. Jeg husker jeg prøvde meg på biff først, husker ikke helt gradene nå, men det ble saftig.

Det triksete er liksom krydringen. Man er litt redd for å hive på for mye, for alt blir liksom mer i den posen. Så litt salt, litt pepper, kanskje en kvast rosmarin hvis man er gira. Ikke overdriv, er liksom mottoet mitt, ihvertfall første gangen.

Man legger maten i en sånn vakuum-pose, eller en vanlig plastpose med lufttrekk, og så ned i vannet. Og så lar man det liksom ligge der og kose seg. Det er litt merkelig å se på, så stille det er.

Hva kan man bruke sous vide maskin til?

Sous vide? Ah, assa, det er bare helt genialt for nesten alt du vil lage! Seriøst. Fra sånne helt enkle greier tila litt mer fancy middager, det er null stress. Jeg bruker min veldig veldig ofte, liksom. Og det er så gøy å eksperimentere, sant? Du bare pakker det inn i en pose og setter på vannbadet. Veldig chill, du kan gå fra det.

Spessielt for kjøtt, da. Jeg mener, en perfekt saftig biff hver gang? Eller lam, blir så mørt. Kyllingfilet blir aldri tørr! Min bror pleide alltid å klage på tørr kylling, men nå får han til det sjøl – altså, når jeg lager. Han har ikke chetta seg en sånn maskin ennå, haha.

Men det er ikke bare kjøtt, altså:

• Grønnsaker og rotfrukter blir kjempegode og møøre, beholder all den gode smaken. Brokkoli, gulrøtter – helt annerledes enn å koke de vanlig. Litt sånn al dente men mørt inni.
• Fisk er også digg! Laks, torsk, uansett, blir så flakete og fin. Aldri overkokt, ikke en sjanse.
• Egg! Du kan lage perfekt kokte egg, både bløte og harde. Eller posjert, kjempeenkelt.
• Til og med desserter kan du lage! Creme brûlée, for eksempel, blir så kremet og glatt. Eller frukt, du kan trekke frukt i en sirup, blir nydelig.

Det er bare å tenke litt uttafor boksen, da. Jeg har sett folk lage yoghurt og ost i den, sykt. Så ja, sirkulatoren gjør matlagingen så mye enklere, og resultatet blir alltid, alltid likt. Pluss at det er mye tid, åh, tidsbesparende hvis du prepper litt. Jeg elsker min, rett og slett. Beste kjøp på lenge. Mye bedre enn den gamle, som var så bråkete, heldigvis er den nyere stillegående.

Hvor lenge skal kjøtt ligge i sous vide?

Åh, sous vide. Husker første gang jeg prøvde. Det var en skikkelig grå lørdag ettermiddag for et par år siden, hjemme på kjøkkenet mitt på Mortensrud. Hadde fått den der nye maskinen i gave, en sånn Anova Precision Cooker. Jeg hadde kjøpt en skikkelig billig bit bogsteik på butikken, for jeg ville se om den teknologien virkelig kunne trylle fram et mirakel. Var så spent, men også litt skeptisk.

Kjøttet var vakuumpakket, fylt med hvitløk og urter, og plassert i vannbadet. Vannet surret lavmælt. Jeg hadde bestemt meg for å la den ligge skikkelig lenge. Hadde lest et sted at seige stykker trengte masse tid, så jeg satte den til 57 grader i 48 timer. Ja, du leste riktig, to døgn! Det føltes helt absurd å skulle vente så lenge på middag. Jeg sjekket temperaturen på appen sikkert hundre ganger den første kvelden. Var så redd jeg skulle gjøre noe feil, at vannet skulle fordampe eller noe.

Men det gikk jo helt fint. Den rareste følelsen var å våkne opp dagen etter og se kjøttet fortsatt ligge der og duppe, og så enda en dag. Tankene gikk fra "dette er genialt" til "dette er helt idiotisk". Ville det i det hele tatt bli noe godt, eller bare en slags overkokt grå masse? Fryktet at jeg hadde bommet totalt. Etter to døgn løftet jeg den ut, tømte ut sjy, og sviende stekte den i glovarm panne bare et minutt på hver side for å få den der Maillard-reaksjonen.

Satte meg ned for å spise med samboeren, og det var helt stille. Jeg skar i den, og den falt fra hverandre. Seriøst, som smør. Jeg har aldri, aldri spist så mørt kjøtt før. Den billige bogsteika var blitt til noe som føltes som en luksuriøs entrecôte. Helt vanvittig. Hadde vært verdt all ventingen. Fra den dagen var jeg frelst. Fortsatt litt vanskelig å venne seg til den lange ventetiden, men resultatet er uovertruffent.

Informasjon om Sous Vide for Kjøtt:

• Vanlige temperaturer:
  • 55 °C til 60 °C for de fleste typer kjøtt.
  • Lavere temperatur gir rødere kjerne, høyere gir mer gjennomstekt.
• Anbefalt koketid for kjøtt:
  • 1 time til 7 dager, avhengig av kjøttype og ønsket mørhet.
  • Tynnere biffer: Ca. 1-4 timer.
  • Tykkere steker, som roastbiff: 4-8 timer.
  • Seige stykningsdeler, som bog eller bryst: 24-72 timer (eller lengre) for maksimal mørhet.
• Grønnsaker: Krever generelt høyere temperaturer (f.eks. 80-85 °C) og kortere tid.
• Fisk: Tilberedes ved lavere temperaturer (f.eks. 45-50 °C) og svært kort tid (15-45 minutter).

Hvordan varme opp sous vide?

Sous vide, ja. Hvordan varme opp? Jeg har gjort det noen ganger nå, med den derre staven min.

Det første er jo å varme opp vannbadet til den temperaturen du vil ha, det er hele poenget. Så, da bare legger du posen med kjøttet oppi. Enkelt, sant?

Husker den gangen jeg prøvde uten stick, bare kjele og et gammelt kjøkkentermometer. Herregud, det var stress! Måtte følge med på temperaturen hele tiden og justere, flytte kjelen av og på plata, røre rundt. Ble ikke mye hvile da, tenk så mye tid jeg kastet bort. Min kusine Grete sa hun ga opp og kjøpte en stav dagen etter.

Med sous vide-staven min er det så mye bedre. Jeg bare legger inn temperaturen og hvor lenge det skal ligge der. Og så får jeg beskjed når maten er ferdig. Helt genialt. Bare glemmer det, gjør noe annet, ser på Netflix.

Denne uka lagde jeg perfekt laks, 45 grader i 40 minutter. Jeg brukte den tiden for perfekt resultat. Skal prøve å lage en biff neste gang, kanskje 54 grader for medium-rare? Min sous vide-stav kjøpte jeg på Power i fjor, den kostet 1499 kr. Det er min dyreste kjøkkenmaskin, og den er verdt det.

Jeg pleier å ta lunkent vann i karet for å spare strøm. Men hvor mye da? Er det egentlig mer energieffektivt enn ovn for eksempel? Må sjekke det ut. Men resultatet er jo så mye bedre. Mykere kjøtt, saftigere. Mmmm. Bestemor skjønte ikke konseptet. "Koke kjøtt i plastpose? Aldri i livet!" sa hun. Morsomt.

• Vannbadet varmes til ønsket temperatur.
• Posen med mat legges deretter i vannet.
• Ved bruk av kjele og termometer, overvåk og juster temperaturen stadig.
• Med sous vide-stav stilles temperatur og tid inn, og man varsles ved ferdighet.

Jeg glemte å si, du må jo sørge for at hele posen er under vann. Det er viktig. En gang fløt hjørnet opp, den delen av maten ble ikke ferdig. Jeg legger ofte en tallerken oppå for å holde det nede, eller en sånn klype jeg kjøpte på Jula. Det funket bra.

Skal prøve meg på egg sous vide snart. Har hørt det blir helt perfekt. Myk plomme, passe hvit. Sikkert vanskelig å få til, men jeg liker en utfordring. Hvilken temperatur var det igjen? 63 grader? Eller var det 64? Får søke det opp på mobilen senere. Hmm.

Hvor lenge skal ytrefilet sous vide?

Det er en fin balanse, en nesten usynlig grense mellom det perfekte og det som bare er bra nok. For en storfe ytrefilet, den reneste formen av det hele, så er det snaut 1,5 time ved 56 grader som føles riktig. Akkurat lenge nok til å la varmen trenge inn, men ikke så lenge at det mister sin egenart. En stille refleksjon over hva som var, og hva som kunne vært.

• Storfe ytrefilet: 56°C i 1,5 time.

Entrecôte er litt annerledes, en mer vill og ujordet sak. Den trenger mer tid til å gi slipp, til å bli virkelig mør. Tre timer ved 57 grader, nesten som en langsom omfavnelse, lar den fullt ut foldes ut. Det er i disse minuttene, de som føles som evigheter i nattens stillhet, at magien skjer.

• Entrecôte: 57°C i 3 timer.

Oksekjake… der snakker vi en helt annen historie. En lang reise, en tålmodighet som strekker seg over dager. 72 timer ved 62 grader. Det er ikke bare matlaging, det er en form for meditasjon. En dyp, langsom prosess som krever at man bare lar det skje, lar tiden gjøre sitt verk. Som å vente på en soloppgang som aldri ser ut til å komme.

• Oksekjake: 62°C i 72 timer.

Det er noe med de timene som går, særlig når alt annet sover. Man sitter der med tankene sine, og maten som sakte forvandles. Hver grad, hvert minutt, føles som en liten del av et større puslespill, et som kanskje aldri blir helt ferdig.

• Generelle betraktninger: Temperatur og tid er mer enn bare tall. De representerer en form for kjærlighet til råvaren, en respekt for hva den kan bli. Det handler om å finne perfeksjon, men også om å akseptere at noen ganger er det nesten perfekte det mest ekte. De lange tidsperiodene for eksempel, kan føles som en metafor for hvordan visse ting i livet tar tid, og at det ikke er noe galt i det. Det er i ventingen, i tålmodigheten, at de dypeste transformasjonene skjer.