Er det farlig å varme opp mat flere ganger?

Myten om den farlige gjenoppvarmingen: Trygg mat, ikke antall oppvarminger

"Man skal aldri varme opp mat mer enn én gang!" Denne formaningen har eksistert lenge, og mange sverger til den. Men stemmer det egentlig? Svaret er mer nyansert enn et enkelt ja eller nei. Det er ikke antallet oppvarminger som avgjør om maten er trygg, men snarere hvordan den behandles mellom hver oppvarming.

Mikrobiolog Trond Løvdal ved Nofima, matforskningsinstituttet, avkrefter myten om den iboende faren ved gjentatt oppvarming. Nøkkelen ligger i å hindre bakterievekst, og det oppnår man gjennom riktig temperaturbehandling. Den kritiske fasen er perioden etter at maten er varmebehandlet, og før den kjøles ned. Her trives bakterier, og jo lenger maten står i romtemperatur, desto større er risikoen for bakterievekst.

Løvdal understreker viktigheten av rask nedkjøling. Idealet er å kjøle ned varm mat innen 1-2 timer etter tilberedning. Ved å raskt senke temperaturen hindrer man at bakterier får tid til å formere seg. Dette kan gjøres ved å sette maten i kjøleskapet, eller ved å bruke isbad eller andre nedkjølingsmetoder for større porsjoner.

Når maten er tilstrekkelig nedkjølt, kan den varmes opp igjen – og det flere ganger – så lenge den varmes opp tilstrekkelig. Sikker oppvarming betyr at all mat skal varmes gjennom til minst 75 grader Celsius i kjernen. Dette dreper eventuelle bakterier som måtte ha overlevd eller vokst under nedkjølingen. Bruk gjerne et steketermometer for å være helt sikker.

Det er også viktig å være oppmerksom på at gjentatt oppvarming kan påvirke matens kvalitet og tekstur. Noen matvarer, som for eksempel grønnsaker, kan bli vasne eller miste næringsstoffer ved gjentatt oppvarming. Men dette handler om matens sensoriske egenskaper, ikke om mattrygghet.

Oppsummert: Frykten for å varme opp mat flere ganger er i stor grad ubegrunnet. Fokusér heller på å kjøle ned maten raskt etter tilberedning og sørg for grundig oppvarming hver gang. Ved å følge disse enkle rådene kan du nyte rester trygt og unngå unødvendig matsvinn.