Hva er spesielt med Amarone?

Hva er spesielt med Amarone: Appassimento-metoden

Å forstå hva er spesielt med amarone hjelper vinentusiaster med å velge riktig kvalitet til spesielle anledninger. Den tradisjonelle tørkemetoden påvirker både produksjonstiden og smaken drastisk. Å sette seg inn i denne rike vintradisjonen gir økt glede og hindrer feilkjøp i butikken.

Hva er spesielt med Amarone?

Svaret på hva som er spesielt med Amarone ligger i en sjelden kombinasjon av tidkrevende tradisjon, tørkede druer og en uvanlig kraftig smaksdybde. Det kan være relatert til mange forskjellige faktorer, men det absolutte kjernepunktet er produksjonsmetoden som forvandler friske druer til en av verdens mest konsentrerte viner.

Amarone della Valpolicella er ikke en vin man lager i hui og hast. Mens vanlige rødviner presses rett etter høsting, må de nøye utvalgte druene til denne italienske stoltheten gjennomgå en omfattende tørkeprosess som strekker seg over flere måneder før selve vinifiseringen i det hele tatt kan begynne.

Kjernen i magien: Appassimento-metoden og tørkeprosessen

Den mest avgjørende faktoren som gjør Amarone spesiell er den tradisjonelle metoden kalt appassimento, hvor druene legges til tørk i spesialventilerte rom i opptil fire måneder. Denne prosessen fjerner en stor del av vannet i frukten, noe som resulterer i en ekstremt konsentrert most full av sukker, syre og smaksstoffer.

Gjennom appassimento mister drueklasene vanligvis mellom 30 og 40 prosent av sin opprinnelige vekt i ren væske. For en som produserer vin, betyr dette et dramatisk svinn. For oss som drikker den, betyr det at man trenger omtrent tre ganger så mye druer for å fylle én enkelt flaske Amarone sammenlignet med en standard rødvin. Vannet fordamper, men smaksmolekylene, fargestoffene og garvestoffene blir værende igjen. Resultatet er en råvare som er så tykk og intens at den nesten minner om sirup når den til slutt presses på vinteren.

Min aller første opplevelse med å smake en Amarone i Valpolicella-regionen lærte meg akkurat hvor mye denne metoden betyr. Jeg forventet en tung, klissete sødme etter å ha sett de rosinaktige druene på tørkeloftet. Men sannheten overrasket meg. Alkoholen spilte på lag med en intens tørrhet. Den lange gjæringen spiser opp nesten alt sukkeret, og etterlater en fløyelsmyk kraftpakke. En fascinerende transformasjon.

Drueblenden fra Valpolicella: Corvina og Rondinella

Amarone lages ikke på hvilke som helst druer, men på en strengt regulert sammensetning av lokale, tykkskallede druesorter fra Veneto-regionen i Nord-Italia. Hovedandelen utgjøres av Corvina, som gir vinen dens dype kirsebæraroma og syrestruktur, supplert av Rondinella og andre godkjente varieteter.

De offisielle kravene dikterer at en Amarone må bestå av 45 til 95 prosent Corvina, mens Rondinella skal utgjøre mellom 5 og 30 prosent av blenden. Tidligere var den syrefriske Molinara-druen også en obligatorisk ingrediens, men regelverket ble endret slik at den nå er valgfri. De tykke drueskallene til Corvina er helt essensielle. Uten den naturlige motstandskraften mot råte ville frukten ha sunket sammen og mugnet i løpet av de mange ukene på tørkeloftene.

Hvorfor er Amarone-viner ofte dyrere?

Den relativt høye prisen på en flaske Amarone skyldes utelukkende den ekstremt arbeidskrevende produksjonen, det enorme væskesvinnet under tørkingen og kravet om langvarig lagring på trefat. Dette er en eksklusiv prosess der ingenting kan automatiseres eller gjøres billig.

Håndarbeidet starter allerede i vinmarken. Bare de mest perfekte, luftige drueklasene kan håndplukkes, ettersom tette klaser holder på fuktighet og vil råtne under tørkingen. Etter pressing krever loven at vinen må modnes på trefat i minimum 2 år før den kan selges. For de gjeve flaskene merket Riserva strekker fatlagringen seg til minst 4 år. Når man legger sammen kostnadene for tre ganger så mye råvarer per flaske, månedsvis med overvåking av tørkeloft, og flere år med lagringsplass i kjelleren, blir regnestykket tydelig. Kvalitet koster.

Når det gjelder alkoholstyrke, skiller Amarone seg også markant ut i hyllene. På grunn av det ekstremt høye sukkerinnholdet i de tørkede druene, er det ikke uvanlig at en Amarone klokker inn på mellom 15 og 17 prosent alkohol. Dette er betydelig høyere enn en gjennomsnittlig rødvin, og krever en robust struktur for at alkoholen ikke skal oppleves som brennende eller ubalansert.

Sammenligning av vinstiler fra Valpolicella

Valpolicella Classico

- Lys, fruktig og leskende med tydelige noter av ferske røde kirsebær.

- Standard gjæring av friske, nyplukkede druer rett etter høstingen.

- Vanligvis moderat, ofte liggende rundt 12 til 13 prosent.

Valpolicella Ripasso

- Medium fyldig, en slags mellomting med hint av både frisk og tørket frukt.

- Frisk Valpolicella-vin passeres over de varme restene av druekjøtt og skall fra Amarone-produksjonen.

- Ligger som regel på rundt 13 og opp til 14.5 prosent.

Amarone della Valpolicella ⭐

- Meget fyldig og kompleks med toner av mørke bær, rosiner, sjokolade og tobakk.

- Fullstendig appassimento der druene tørkes i 90 til 120 dager før pressing.

- Høyt, vanligvis liggende på 15 prosent eller mer.

Håkons kjellereksperiment: Den utålmodige vinentusiasten

Håkon, en 42 år gammel hobbysommelier fra Bergen, kjøpte sin første dyre Amarone for å servere den til en tung viltmiddag samme helg. Han var spent, men hadde lite erfaring med vinstilens lagringsbehov.

Første forsøk gikk dårlig. Han trakk opp korken rett før gjestene satte seg, og skjenket den dype røde væsken rett i glassene. Vinen oppleves lukket, alkoholen dominerte, og den fløyelsmyke mørke frukten han hadde lest om var nesten helt fraværende.

En uke senere kjøpte han samme flaske på nytt etter et tips om lufting. Denne gangen helte han vinen over på en bred karaffel hele fire timer før servering, og lot den stå i et kjølig rom.

Oksygenet utførte et lite mirakel. Alkoholen trakk seg vakkert inn i bakgrunnen, og frem kom de komplekse lagene av tørket fiken og mørk sjokolade som spilte perfekt på lag med maten.