Hva kan brukes istedenfor mel?

Hva kan brukes istedenfor mel: Fem smarte alternativer

Å finne ut hva kan brukes istedenfor mel åpner opp for spennende smaker og konsistenser på kjøkkenet. Riktig valg av melerstatning sikrer et vellykket bakeresultat uten ubehagelige overraskelser. Lær egenskapene til de ulike ingrediensene for å lykkes med matlagingen.

Hva kan brukes istedenfor mel i bakingen din?

Det finnes mange spennende alternativer som bokhvete, mandelmel, kikertmel og havremel når du vil erstatte det tradisjonelle hvetemelet. Å velge riktig erstatning for hvetemel avhenger fullstendig av hva slags konsistens, smak og næringsinnhold du ønsker i det ferdige resultatet.

Da jeg først kuttet ut vanlig mel i min egen matlaging, prøvde jeg dumt nok å bare bytte alt direkte en-til-en i den gamle favorittoppskriften min. Det resulterte i en knust kake som minnet mer om tørr sand. Men det finnes en løsning - men det krever at du forstår hvordan disse unike ingrediensene faktisk oppfører seg i bollen, noe jeg skal vise deg i oversikten nedenfor.

Glutenfrie meltyper: Egenskaper og hvordan de oppfører seg

Når du skal bake uten hvetemel, må du samarbeide med råvarenes naturlige egenskaper siden de mangler glutenets elastiske nettverk. Dette nettverket er vanligvis det som holder på luftbobler og gir bakverket struktur, saftighet og tyggemotstand.

Mandelmel har et svært lavt karbohydratinnhold på rundt 4 gram per 100 gram, noe som gjør det ekstremt populært i lavkarbobakst. Men på grunn av det skyhøye fiberinnholdet suger det til seg enorme mengder fuktighet - opptil dobbelt så mye som vanlig hvetemel. Hvis du baker en kake der du bytter ut alt melet med mandelmel, bør du derfor redusere mengden mel til rundt 50-60 prosent av den opprinnelige mengden i oppskriften for å unngå en knusktørr og tung krumme.

Havremel gir en naturlig sødmefull og saftig krumme til brød og tynne pannekaker. Du kan enkelt lage det selv ved å kjøre glutenfrie havregryn i en kraftig kjøkkenmaskin, men hjemmelaget variant blir gjerne litt grovere og smuldrer lettere. Rent havremel alene har rundt 14 gram protein per 100 gram, men mangler helt bindeevne. Skal du bake luftige rundstykker, bør du aldri la havremelet utgjøre mer enn en mindre andel, med mindre du tilsetter solide mengder ekstra væske og kraftige geleringsmidler.

Bindemidler er hemmeligheten mot at bakverket smuldrer opp

Den største frykten for mange som tester alternativer til hvetemel, er at brødet eller muffinsene skal bli en tørr, flat og uspiselig masse. Løsningen ligger i å erstatte glutenets elastisitet mekanisk.

Her er fiberhusk - som består av pulveriserte psylliumfrøskaller - din absolutte redningsmann i bakeriet. Dette naturlige produktet inneholder hele 85 prosent kostfiber og har en ekstrem evne til å absorbere væske. Faktisk suger det til seg over 40 ganger sin egen vekt i vann. Når pulveret blandes med væske, danner det umiddelbart en tykk og geléaktig struktur som limer deigen sammen på samme måte som gluten gjør.

En fin tommelfingerregel i glutenfri baking er å blande inn rundt 20 gram fiberhusk og 1 desiliter ekstra væske for hver 500 gram melblanding du bruker. Men her må du holde tungen rett i munnen. Overdoserer du med de tørre fibrene, ender du opp med en seig gummiaktig deig som sprekker under steking. Jeg anbefaler alltid å starte forsiktig med 5 gram, for så å øke i små intervaller til du kjenner at deigen blir smidig å jobbe med.

Sammenligning av de mest populære melerstatningene

Mandelmel

• Ekstremt høy, krever betydelig mer væske eller egg i dejen
• Bruk 50-60% av opprinnelig mengde hvetemel, eller tilsett ekstra fuktighet
• Mild, nøtteaktig og naturlig litt søtlig
• Søte kaker, kjeks, pannekaker og kakebunder

Havremel (Anbefalt for hverdagsbakst)

• Moderat til høy, gir en veldig saftig og mjuk krumme
• Kan erstatte en stor del av melet, men bør blandes med stivelse for volum
• Mild, rund og veldig nøytral som minner om vanlig korn
• Matpakkeboller, grove vafler, pannekaker og sunnere brød

Bokhvetemel

• Moderat, oppfører seg relativt likt vanlig sammalt mel
• Bør maksimalt utgjøre 40% av den totale melblandingen for ikke å dominere
• Kraftig, jordaktig og lett bitter om det brukes alene
• Tradisjonelle franske pannekaker (galettes), vafler og mørke brødtyper

Kikertmel

• Høy, gir en veldig tett og proteinrik struktur
• Fungerer best som bindemiddel eller i spesialoppskrifter utviklet for belgfrukter
• Markant og bønneaktig, egner seg sjeldent i søte kaker
• Salte paier, fladbrød, panering og som tykningsmiddel i supper

Hannes jakt på den perfekte glutenfrie bursdagskaken

Hanne, en lidenskapelig hobbysnekker og tobarnsmor fra Mo i Rana, fikk panikk da datterens bestevenninne med cøliaki ble invitert i bursdag. Hun nektet å servere en tørr kjøpekake, og bestemte seg for å oppgradere familiens faste sjokoladekake med en alternativ meltype.

Hennes første forsøk ble en katastrofe fordi hun bare byttet ut hvetemelet direkte med rent bokhvetemel. Hele kaken smakte stramt av jord, og den ble så tung og flat at bunnen minnet om en kompakt gummisåle.

Etter to kvelder med intens lesing skjønte hun feilen: tunge melsorter må tynnes ut, og glutenfri bakst krever hjelp for å holdes sammen. Hun kastet den mislykkede bunnen og kjøpte inn en pakke fiberhusk og rismel.

Neste kveld blandet hun havremel og rismel, og rørte inn en liten teskje med loppefrøskaller i melken på forhånd. Resultatet ble en kake så saftig og luftig at ingen av barna merket forskjell, og bursdagsbarnet spiste to store stykker.