Hvor kommer schnitzel fra?

hvor kommer schnitzel fra: Wien vs Milano opprinnelse

Oppdaginga av hvor kommer schnitzel fra avslørar rike kulturutvekslingar mellom Nord-Italia og Det austerrikske riket. Utforska historien bak denne populære retten gjev innsikt i korleis matkultur spreiast gjennom militære forbindelser og historiske handelsmenn.

Hvor kommer schnitzel fra?

Schnitzel, og særleg den tradisjonelle hvor kommer wienerschnitzel fra, blir i dag rekna som ein umiskjennekleg østerriksk nasjonalrett knytt til byen Wien(cite: 1). Likevel viser mathistorie at opprinnelsen til denne tynne, panerte og mørane kjøtretten har djupe røter som strekkje seg langt utover Østerrikes grøner(cite: 1).

Det er fort gjort å tru at retten oppstod i Sentral-Europa heilt av seg sjølv, men kulinariske tradisjonar vandrar ofte på tvers av landegrenser gjennom hundreåra. For å forstå heile biletet må vi sjå på korleis matlaginga har utvikla seg i både Italia og Østerrike(cite: 1).

Wienerschnitzelens posisjon i Østerrike

Wien i Østerrike er episenteret for slik me kjenner retten i dag. Sjølve namnet wienerschnitzel blei for alvor vanleg på 1800-talet, sjølv om liknande retter hadde vore servert i austerrikske heimar og etablissemang ei god stund før det.

I den klassiske austerrikske tradisjonen blir ein ekte wienerschnitzel laga av mør kalvekotelett som bankast tynn, blir vendt i kveitemjøl, samanpiska egg og finmalen strøkavring, før han blir frityrsteikt eller steikt i rikeleg med smør og smult til han blir gyllen og sprø. Retten blir tradisjonelt servert med ei sitronskive, gjerne saman med potetsalat eller persillepoteter.

Kulturarv og stoltheit

For mange austerrikarar er schnitzel meir enn berre kvardagsmat; det er einberre kulturarv. Det finst knapt einaste tradisjonell restaurant (Gasthaus) i Wien som ikkje har denne retten på menyen, og debatten om kva som er den rette tjukkleika på kjøtet kan bli nokså opphissa.

Når eg sjølv prøvde å lage wienerschnitzel heime for fyrste gong, gjekk det meste galt fordi eg sparte på smøret og steikte på for svak varme. Resultatet vart eit seigt kjøtstykke som minnte meir om ein svamp enn noko anna. Lærdommen? Ikkje ver gjerrig med feittstoffet, og sørg for at panna er skikkeleg varm.

Den italienske forbindelsen: Cotoletta alla Milanese

Sjølv om Wien har teke retten til seg som sin eigen, peikar mange mathistorikere på at schnitzel opprinnelse kan sporast fleire hundre år tilbake til Milano i Italia(cite: 1).

Der finst den tradisjonelle retten cotoletta alla milanese, som er ei panert kalvekotelett steikt med beinet på.^[2] Ifølgje historiske kjelder fann denne retten vegen til det austerrikske hoffet gjennom militære forbindelser og handelsmenn på 1800-talet - og kanskje til og med tidlegare, ettersom rike kulturutvekslingar mellom Nord-Italia og Det austerrikske riket pågjekk over lengre tid.

Forskjellar mellom den italienske og austerrikske versjonen

Sjølv om grunntanken er den same med kjøt, mjøl, egg og rasp, er det tydelege skilnader mellom dei to variantane den dag i dag.

Den milanesiske versjonen blir tradisjonell laga med bein, noko som gjev ekstra saftig kjøt under steikinga, medan den austerrikske wienerschnitzelen nesten alltid blir servert beinlaus og banka noko flatare. Desse små nyansane viser korleis same utgangspunkt kan tilpassast lokale råvarer og smakspreferansar.

Samling av tradisjonar: Wienerschnitzel vs. Cotoletta alla Milanese

Sjølv om dei to rettane ser like ut ved fyrste augnekast, skil dei seg på nokre vesentlege punkt når det kjem til tilberedning og opprinnelse.

Wienerschnitzel (Østerrike)

- Utvikla og etablert som austerriksk nasjonalrett på 1800-talet

- Tradisjonelt med sitron, potetsalat eller tyttebær

- Alltid beinlaus kalvekotelett banka tynn og flat

- Steikt i rikeleg med smør og smult til gyllen skorpe

Cotoletta alla Milanese (Italia)

- Eldre italiensk tradisjon frå Lombardia-regionen

- Ofte servert enklare, av og til med friske tomater og rucola

- Tradisjonell versjon med bein intakt på koteletten

- Ofte steikt i klarnar smør (burro fuso)

Helsesjefen i Wien: Utfordringa med å finne den perfekte schnitzelen

Thomas, ein matentusiast og kokk busett i Wien, bestemte seg for å teste fem ulike tradisjonelle vertshus for å finne ut kva som eigentleg skil ein middels schnitzel frå ein meisterverk.

Fyrste forsøk gjekk dårleg då han brukte svinekjøt i staden for kalv, noko som fekk dei lokale til å riste på hovudet. Kjøtet vart tørt fordi svinefilet tåler mindrebanking enn kalv.

Han fann ut at hemmelegheita låg i å bruke mør kalv, banke stykket til jamn tjukkleik og passe på at temperaturen på smøret var høgt nok til at smulen fekk 'luft' og reiste seg frå kjøtet.

Etter tre veker med testing og prøving fann han endeleg balansen. Resultatet var ein sprø, saftig suksess som imponerte sjølv dei mest konservative matkritikarane i byen.