Er sau og får det samme?

Er sau og får det samme - Dyreart vs kjøtt

Mange lurer på om er sau og får det samme når man snakker om husdyr og tradisjonsmat. Å forstå forskjellen gir bedre oversikt over terminologien og råvarene vi bruker. Les videre for å avklare om det er noen forskjell på dyret og betegnelsen.

Er sau og får det samme dyret?

Ja, sau og får er to ord for nøyaktig det samme dyret (Ovis aries). Begge ordene brukes som en generell betegnelse på arten, men i dagligtalen og landbruket velger vi ofte ordene i litt ulike sammenhenger.

Men det er én overraskende grunn til at vi fortsatt tviholder på begge ordene i norsk språk - jeg skal forklare akkurat hvorfor i avsnittet om matkultur lenger ned.

La oss være ærlige. De fleste av oss som ikke har vokst opp på gård, har på et eller annet tidspunkt lurt på dette. Er det en egen rase? Er det forskjell på kjønnene? Svaret er mye enklere enn som så.

Hvor kommer ordene fra?

Ordet sau kommer fra norrønt og har lenge vært det desidert vanligste fellesordet for dyrearten her til lands. Ordet får har også dype røtter, men brukes i dag sjeldnere alene som navn på et levende, brekende dyr ute på beite.

I Norge finnes det over 2,4 millioner vinterfôrede sauer. Denne enorme bestanden gjør arten til en av de aller viktigste bærebjelkene i norsk landbruk og for pleie av kulturlandskapet.

Får, sau, lam og søye - hva betyr egentlig hva?

For å rydde opp i begrepsforvirringen, må vi se på alder og kjønn. Det er her de virkelige forskjellene i språket vårt dukker opp.

Alder og kjønn avgjør

Lam defineres som dyr under ett år gamle, mens dyr over 12 måneder klassifiseres som voksen sau eller får. Så enkelt er det. Hunn-sauen kalles en søye, og hannen kalles en vær eller bukk.

Første gang jeg skulle lage fårikål til familien, sto jeg i butikken og var skikkelig forvirret. Jeg fant frysedisken full av lammekjøtt, men oppskriften krevde jo spesifikt får. Det tok meg pinlig lang tid - og en litt flau telefon til mormor - for å innse at får bare betydde voksen sau, og at det faktisk spilte en rolle for kokingen.

Hvorfor vi fortsatt bruker begge ordene

Her er den overraskende grunnen jeg nevnte tidligere. Hvorfor sier vi ikke bare sauikål eller spiser saupølse? Svaret ligger plantet dypt i den norske kulinariske tradisjonen og gamle uttrykk.

Mens bonden snakker om sauen ute på jordet, snakker kokken ofte om får på kjøkkenet. Vi bruker får primært i sammensatte ord når dyret har blitt til mat, som i fårikål og fårepølse, eller i eldre bibelske uttrykk som å skille fårene fra bukkene.

Forskjell på sau og får på kjøkkenet

Mange tror at kjøtt er kjøtt. Helt feil. På kjøkkenet er det en massiv forskjell på et ungt lam og en fullvoksen sau.

Tradisjonell fårikål krever vanligvis 2 til 3 timers koketid for at kjøttet fra voksne dyr skal brytes ned og bli skikkelig mørt. Denne lange prosessen trekker ut den dype, kraftige smaken fra beinet. Lammekjøtt, derimot, er ferdig på halve tiden fordi musklene ikke er like utviklet.

Lam vs. Sau (Får) i matlaging

Når du står i butikkdisken for å handle inn til middag, er det avgjørende å vite nøyaktig hva du velger. Alderen på dyret endrer alt fra smak til koketid.

Lam

- Steking i ovn (lammelår), rask steking i panne (lammekoteletter)

- Under 12 måneder gammelt

- Naturlig svært mørt, krever kort tilberedningstid

- Mild, rund og lite utpreget ullsmak

Sau / Får

- Langtidskoking i gryter som fårikål, eller til spekemat og pølser

- Over 12 måneder gammelt voksent dyr

- Hardere kjøttstruktur som må brytes ned med varme

- Kraftig, rik og dyp smak som krever tilvenning

Middagsfiaskoen som ble en lærepenge

Henrik, en 32 år gammel lærer fra Bergen, skulle invitere svigerfamilien på tradisjonell fårikål for første gang. Han ville virkelig imponere og kjøpte det dyreste, fineste lammekjøttet han fant, fordi han trodde "får" bare var et gammeldags ord for lam.

Han fulgte mormorens gamle oppskrift til punkt og prikke og lot gryta koke i tre stive timer. Da svigerforeldrene ankom og Henrik løftet på lokket, fikk han panikk. Kjøttet hadde gått fullstendig i oppløsning.

Istedenfor fine stykker med kjøtt, svømte det nå en trist, grå kjøttgrøt rundt i kålen. Han innså feilen - lammekjøtt er allerede mørt og tåler ikke timevis med koking slik seigt voksent sauekjøtt gjør.

Etter å ha servert lammegrøt den kvelden, lærte Henrik leksen sin. Året etter kjøpte han ekte sauekjøtt, kokte det lenge og sakte, og fikk perfekt resultat der kjøttet slapp beinet akkurat slik det skulle. Ikke alt kan - eller bør - løses med dyre råvarer.