Er det gluten i spelt mel?

Er det gluten i spelt mel? Ja, spelt inneholder gluten

Mange lurer på om er det gluten i spelt mel når de vurderer alternative kornsorter i kostholdet. Feilinformasjon skaper helserisiko for sensitive personer. Forståelse av kornets opprinnelse sikrer riktig matvarevalg. Sjekk detaljene for å unngå ubehagelige overraskelser.

Er det gluten i spelt mel?

Når det gjelder gluten, så er det gluten i spelt, men det har en svakere struktur enn i vanlig hvete. Spelt tillegges en rekke positive helseegenskaper, men det er relativt lite som er vitenskapelig dokumentert ut over at spelt har et noe høyere innhold av vitaminer, mineraler og proteiner enn vanlig hvete.

Hva er gluteninnholdet i speltmel?

Mange tror feilaktig at er spelt glutenfritt, noe som dessverre ikke stemmer. Spelt er en eldre hvetesort, og akkurat som sin moderne slektning, inneholder spelt mel gluten, nærmere bestemt gliadin og glutenin - proteinene som til sammen danner gluten når de blandes med væske.

Proteinandelen i spelt ligger ofte noe høyere enn i vanlig hvetemel, med en gjennomsnittlig konsentrasjon på rundt 12 til 15 prosent avhengig av jordsmonn og vekstforhold. Likevel opplever en del personer med mild sensitivitet at de fordøyer spelt bedre. Her er den virkelige forskjellen: bindingsstrukturen i speltproteinet er skjørere og løser seg raskere opp.

Derfor skiller glutenstrukturen seg fra vanlig hvete

For å forstå kornets egenskaper må man se på forskjell på spelt og hvetemel gluten, noe som ikke handler om fraværet av gluten, men om måten proteinmolekylene er lenket sammen på. Glutenet i spelt er mer vannløselig og har en vesentlig svakere molekylstruktur enn det moderne hveteglutenet.

Dette betyr i praksis at deigen av speltmel fort kan bli overelt om du bruker kjøkkenmaskin på full hastighet for lenge. Glutennettverket som dannes under elting klarer rett og slett ikke å holde på gassene på samme måte som hvetemel, noe som gjør baksten mer kompakt hvis man ikke tilpasser teknikken.

Helsepåstander og ernæringsmessige fordeler

Spelt har fått et rykte på seg for å være et supermat-korn, men forskningen nyanserer dette bildet. Kornsorten har et naturlig høyt innhold av sink, jern, magnesium og visse B-vitaminer sammenlignet med kontrollprøver av vanlig hvetemel, der undersøkelser av speltmel gluteninnhold også belyser proteinfordelingen. Flere studier viser at fiberinnholdet er på rundt 9 til 11 gram per 100 gram korn, noe som gir en god stthetsfølelse.

Likevel er det viktig å presisere at helsegevinstene i stor grad avhenger av om du velger fullkornspelt eller siktet spelt. Siktet speltmel mister mye av det ytre skallet der de fleste mineralene og fiberet befinner seg, omtrent på samme måte som vanlig siktet hvetemel.

Sammenligning mellom speltmel og vanlig hvetemel

Speltmel og hvetemel kommer fra nært beslektede kornsorter, men de oppfører seg ulikt på kjøkkenet og i kroppen.

Speltmel

• Krever skånsom elting fordi deigen lett blir overarbeidet og flytende
• Noe høyere innhold av visse mineraler, vitaminer og totalproteiner
• Inneholder gluten med en svakere og mer vannløselig struktur
• Kan oppleves lettere for magen for noen, men egner seg ikke ved celiaki

Vanlig hvetemel

• Tåler kraftig elting og gir luftige, høye gjærbakster
• Standard næringsinnhold, ofte beriket med vitaminer i siktet utgave
• Inneholder sterkt og elastisk gluten som gir god heving
• Utelukket for personer med celiaki ellerhveteintoleranse

Lars sin erfaring med overgang til speltmel

Lars, en 34 år gammel kontorarbeider i Oslo, opplevde ofte oppblåsthet etter å ha spist vanlige hveteboller og hvit brødmat på jobb. Han trodde lenge at han hadde celiaki og vurderte å kutte ut alt korn helt.

Etter en prat med en ernæringsfysiolog som forklarte at det fremdeles er gluten i spelt, bestemte han seg likevel for å teste ut fullkornspelt i hjemmebaksten i stedet for å kjøpe ferdigprodukter.

Den første uken gikk det galt fordi han eltet speltdeigen i kjøkkenmaskinen like lenge som vanlig hveteteig. Resultatet ble flate, tunge knekkebrød-lignende emner som smulret opp.

Etter å ha justert teknikken med kortere eltetid og mer væske, merket han at magen tålte hverdagsbaksten mye bedre, selv om det ikke var snakk om et medisinsk mirakel mot gluten.

Denne informasjonen er kun ment til opplæring og erstatter ikke medisinsk rådgivning. Ved mistanke om celiaki eller alvorlig matintoleranse bør man alltid oppsøke kvalifisert helsepersonell for testing.