Hvorfor blir kjøttet seigt?

hvorfor blir kjøttet seigt? Årsaker og temperaturfeil

Forstå hvorfor blir kjøttet seigt ved å unngå vanlige feil i tilberedningen. Riktig varme og koketid hindrer at muskelvev og bindevev strammer seg. Lær de viktigste årsakene for å sikre et mørt resultat hver gang.

Hvorfor blir kjottet seigt?

Kjott blir seigt pa grunn av feil tilberedning, mye bindevev i muskelen eller fordi dyret har brukt muskelen mye. Dette er et vanlig problem pa kjokkenet som oppleves frustrerende nar man har gledet seg til et godt maltid. Man lurer ofte pa hvorfor blir kjøttet seigt underveis i prosessen.

Kjottets struktur varierer enormt fra stykke til stykke. Det handler ikke bare om kokkekunnskaper, men om å forstå råvarens biologi og tilpasse teknikken deretter. La oss se nærmere på de vanligste seigt kjøtt årsaker som en gummisåle.

For hoy temperatur ved koking eller trekking

Hva som skjer: Hvis du koker kjott med full rulle med en kraftig boblekokende væske, trekker muskelfibrene seg raskt sammen og presser ut all den verdifulle væsken. Resultatet blir tørt og trådete kjott. Løsning: Kjott som skal kokes eller brukes i gryter, skal bare trekke like under kokepunktet, ideelt sett rundt for høy temperatur kjøtt.

For kort koketid på feil kjottstykke

Hva som skjer: Stykker med mye bindevev og kollagen, slik som høyrygg, bog og shank, krever lang tid på lav varme for at det seige bindevevet skal smelte og omdannes til myk gelatin. Steker du for eksempel en høyrygg i pannen på samme måte som hvorfor blir biffen seig, blir den umiddelbart seig.

Løsning: Bruk møre stykker som ytrefilet og entrecôte til rask steking i panne. Spar de tøffere stykkene med mye bindevev til langtidskoking eller koketid kjøtt bindevev over flere timer.

Feil steketid for biff

Hva som skjer: Magert biffkjøtt blir seigt og tørt hvis det får ligge for lenge i pannen og tømmes for fuktighet. På den annen side kan en biff med mer fett og bindevev bli seig hvis den bare får et lynraskt stekt sekund, fordi den ikke rekker å bli mørnet og brutt ned av varmen.

Løsning: Stek møre biter raskt på høy varme for å bevare saftigheten, og la alltid kjøttet hvile noen minutter før du skjærer i det.

Muskelbruk og alder på dyret

Hva som skjer: Muskler som dyret bruker mye, for eksempel bein, skuldre og nakke, utvikler kraftigere fibre og mer bindevev enn muskulatur som ligger mer i ro langs ryggraden. I tillegg vil eldre dyr naturlig gi et fastere og mer modent kjøtt enn unge dyr.

Løsning: Tilpass matlagingsteknikken etter dyrets alder og muskeltype. Et lurt triks er dessuten å skjære kjøttet på tvers av fibrene når det skal serveres, noe som korter ned tyggemotstanden merkbart.

Sammenligning av kjottstykker og tilberedning

Møre stykker (Ytrefilet / Entrecôte)

- Kort steketid (minutter) på høy varme.

- Blir seigt ved oversteking og for lang tids varme.

- Svært lite bindevev, egner seg for rask varme.

Tøffe stykker (Høyrygg / Bog)

- Langtidskoking eller bresering (flere timer).

- Blir seigt ved for kort koketid eller for sterk steking.

- Høyt innhold av kollagen og bindevev.

Hverdagsmiddagen som gikk galt for Marit

Marit skulle lage en rask hverdagsmiddag og kjøpte et stykke høyrygg i den tro at det kunne stekes i pannen på samme måte som en biff.

Etter fem minutter i pannen var kjøttet hardt som lær, og familien slet med å få tennene igjennom.

Hun innså feilen da hun leste om bindevev, og kuttet resten av kjøttet i terninger for å la det putre i en gryte med saus i tre timer.

Resultatet ble et utrolig mørt kjøtt som smeltet på tungen, noe som lærte henne viktigheten av å velge riktig metode til riktig stykke.