Skal kjøttet hvile i aluminiumsfolie?

Skal kjøttet hvile i aluminiumsfolie? Fordeler vs ulemper

Skal kjøttet hvile i aluminiumsfolie er et vanlig spørsmål for å oppnå det saftigste resultatet etter steking. Riktig håndtering av kjøttet avgjør om stekeskorpen forblir sprø eller blir myk. Lær mer om hvordan foliebruk påvirker både mørhet og temperatur før servering.

Skal kjøttet hvile i aluminiumsfolie?

Det korte svaret er nei, du må ikke bruke aluminiumsfolie, men det avhenger helt av hva slags resultat du ønsker å oppnå. Mange pakker inn steken eller biffen automatisk i folie med en gang den kommer av pannebiffen eller ut fra stekeovnen, uten å tenke over hva som egentlig skjer med kjøttet på innsiden. Svaret på dette kulinariske spørsmålet rommer både fordeler og ulemper som påvirker både saftighet og stekeskorpe.

Hvorfor velger mange å bruke aluminiumsfolie?

Folie har lenge vært en slager på kjøkkenet av praktiske årsaker. Når du pakker kjøttet inn, stenger folien varmen effektivt inne, noe som er spesielt lurt hvis du steker store stykker eller hvis hvile kjøtt i folie foregår i et kjølig rom der temperaturen faller raskt. I tillegg fortsetter kjernetemperaturen i kjøttet å stige med omtrent 2 til 4 grader under folien på grunn av ettervarmen som holdes tilbake. Det kan virke fristende å sikre at maten holder seg god og varm før servering.

Hva er ulempen med å bruke folie?

Slik bør du gjøre det for ulike typer kjøtt

Når det gjelder biff og mindre kjøttstykker, bør du la stykket hvile på fjøla helt uten folie. Eventuelt kan du legge et lett tørkepapir eller et lokk på gløtt over. Dette gjør at kjøttet ikke blir altfor kaldt, samtidig som det beholder den fantastiske skorpen. For større steiker stiller saken seg litt annerledes; her kan du gjerne bruke løst overdekket hvor lenge skal kjøttet hvile dersom du er redd for at steken skal bli kald før den skal skjæres opp. Tilpasning er nøkkelen til et perfekt resultat.

Sammenligning: Hvile kjøtt med eller uten aluminiumsfolie

Med aluminiumsfolie

• Holder effektivt på varmen og forhindrer at kjøttet kjølner raskt.
• Gjør den sprø skorpen myk fordi dampen blir fanget under folien.
• Kjøttet stiger 2-4 grader ekstra i temperatur underveis.
• Økt fare for oversteking av for eksempel biff.

Uten folie (eller med lett lokk)

• Kjøttet kan kjølne noe raskere, spesielt i kjølige rom.
• Beholder den sprø, gode stekeskorpen og maillardeffekten intakt.
• Mer kontrollert og stabil temperaturutvikling under hviletiden.
• Mindre fare for at kjøttet blir tørt eller overstekt på innsiden.

Erfaringen med helgeandrecôten på kjøkkenet

Thomas, en ivrig matlagingsentusiast i Bergen, skulle imponere vennegjengen med en perfekt entrecôte i helgen. Han stekte biffene til en fin medium-rare og pakket dem umiddelbart inn i stram aluminiumsfolie for å holde på varmen mens gjestene satte seg til bords.

Da han åpnet folien etter ti minutter, ble han skuffet: Den nydelige, sprø stekeskorpen han hadde jobbet for i pannen var blitt helt myk og gråaktig på grunn av dampen som ble sperret inne.

Thomas tok lærdom av tabben og prøvde en annen metode helgen etter. Denne gangen lot han biffene hvile på trefjøla med et løst tørkepapir over.

Resultatet ble merkbart bedre; skorpen holdt seg sprø, og kjøttet var saftig uten å bli overstekt, noe som lærte ham at folie ikke alltid er den rette løsningen for mindre biter.