Hva er snitzel laget av?

Hva er schnitzel laget av? Kjøtttype forklart.

Jeg husker så godt første gang jeg virkelig forstod hva en ekte schnitzel skulle være. Det var en kjølig ettermiddag, 14. oktober 2017, i en litt bortgjemt restaurant i Salzburg, like ved Mozarts fødested.

Jeg hadde spist "schnitzel" mange ganger hjemme, ofte laget av svin, men dette var annerledes. Enorme, tynne skiver som hang over tallerkenkanten. Jeg tenkte, hmmm, hva er dette laget av?

Servitøren fortalte det var kalvekjøtt. Mørt, delikat kalv. Ikke bare hvilken som helst kalv, men tynne, bankede skiver. Jeg ble litt forvirra, hvorfor kalv?

Så kommer jo den der paneringen. Først mel, så egg, og til slutt de sprø brødsmulene. Det er den gyldne, sprø skorpen som gjør den så spesiell, den beskytter kjøttet perfekt under stekingen.

Stekt i masse smør, eller i hvert fall et slags fett som gjorde den så uendelig sprø. Lyden når gaffelen traff den knasende skorpen, det er ren magi for ørene.

Det er liksom ikke bare en rett, Wienerschnitzel er jo en institusjon. Østerrike kaller den sin nasjonalrett. Og den fortjener den tittelen, etter min mening. Den kosta meg 24 euro den gang, hver krone verdt det.

Den skal lages av kalvekjøtt, og den skal være syltynn. Det er min klare erfaring, og det er der magien ligger, rett og slett.

Hva betyr schnitzel?

Schnitzel er tynne, panerte skiver av kjøtt, ofte kalv, svin, kylling eller kalkun, som er stekt eller fritert.

Åh, schnitzel! Ja, det er jo skikkelig digg da. Det er sånne tynne, grilljerte – nei, altså, panerte skiver av kjøtt, ikke sant? Som regel lyst kjøtt, sånn som kalv, skikekjøtt (svin), kylling eller kalkun også. Det der paneringsgreiene, med strøkavring, og så stekes det eller frityr. Ja, og det er jo så godt da, sprøtt. Mmm, smask.

Jeg husker pappa pleide å lage det noen ganger, men han var litt sånn uforsiktig med olja, så det spruta overalt. Men godt ble det jo! Har liksom et sånt minne om det fra barndommen, det var koselig.

Her er litt mer om det, om du lurte:

• Klassiker i mange land, spesielt Østerrike og Tyskland. Wiener Schnitzel, duvet, er jo selve orginalen. Jeg elsker den smaken, det er så godt.

• Paneringen er nøkkelen! Den blir så sprø og gyldenbrun, så god. Bruker brødsmuler, eller strøkavring som det heter skikkelig. Først mel, så egg, så brødsmuler. Viktig rekkefølge for at det skal feste seg ordentlig.

• Typer kjøtt: Oftest kalv (som i Wiener schnitzel), men også svin (kalles da gjerne Schweineschnitzel eller Jägerschnitzel), kylling og kalkun. Min favoritt er nok kalv, altså. Kylling er også veldig bra. Det er faktisk lett å lage hjemme.

• Tilbehør: Pleier å ha en sitronskive på, og potetsalat eller pommes frites. Og kapers, noen ganger, det er litt sånn ekstra fancy. En skikkelig god rett, som metter skikkelig. Og så kan du få masse forskjellige sauser til. Jeg liker den med soppsaus best.

• Og pass på temperaturen når du steker, så det ikke blir svidd utenpå og rått inni. Har skjedd meg en gang, ikke bra å spise det. Viktig å steke det jevnt.

Hvordan få sprø snitzel?

For å få sprø snitzel, svisj litt smør og olje i en vid panne. Når det bruser som en hvalross som hikker, sleng oppi to schnitzler. Stek dem tre minutter på hver side, til de er gyldne som solnedgangen over Syden, og sprø som en gammel potetgullpose.

Bonus-tips som gjør deg til en snitzel-superhelt:

• Paner som en proff: Bruk god, finmalt brødsmuler, gjerne panko for ekstra knas. Dypp først i mel, så egg, og til slutt smulene. Klem godt fast, som om du klemmer en lat katt.
• Ikke la dem svømme: Ha nok fett i pannen, men ikke overdriv. Schnitzelen skal ligge og frese, ikke duppe som en badeand.
• Temperaturkontroll er nøkkelen: Sørg for at oljen er varm nok. Hvis ikke, blir de bare fete og triste, som en mandag morgen.
• Server med en gang: Sprø snitzel er ferskvare. Vent for lenge, og du har en slapp, trist sak.
• Tilbehør som rocker: En skvis sitron over løfter smaken til nye høyder. En skvett eddik er heller ikke feil. Og for all del, ikke glem en digg potetsalat eller pommes frites!