Hvor lenge skal kjøttet hvile etter steking?

Hvor lenge skal kjøttet hvile etter steking: Tid for biff og steik

Å forstå hvor lenge skal kjøttet hvile etter steking forhindrer at dyrebar kjøttsaft renner ut på skjærebrettet. Riktig hviletid bevarer fuktigheten og teksturen i kjøttfibrene. Få oversikten over tidsrommene for ulike kjøttstykker for å lykkes optimalt med matlagingen.

Hvor lenge skal kjøttet hvile etter steking?

Hvor lenge kjøttet skal hvile avhenger helt av størrelsen på kjøttstykket, men en god tommelfingerregel er at det bør hvile i alt fra 5 til 20 minutter før du skjærer i det.

Hviletid for ulike kjøttstykker

Her er en enkel oversikt basert på hva slags kjøtt du tilbereder: Biff og koteletter (porsjonsstykker): Bør hvile i 5 til 10 minutter. Dette gjelder for eksempel ytrefilet, indrefilet eller entrecôte i skiver. Mindre steker og fileter: Bør hvile i 10 til 15 minutter. Dette gjelder stykker som hel indrefilet, svinefilet eller kyllingbryst. Store steker og hele stykker: Bør hvile i 15 til 20 minutter eller lenger. Dette gjelder for eksempel helstekt rullestek, lammelår, juleribbe eller hel kalkun.

Hvorfor må kjøttet hvile?

Når kjøttet stekes, trekker muskelfibrene seg sammen og presser kjøttsaften inn mot midten. Hvis du skjærer i kjøttet med en gang, vil all denne saften renne ut på skjærebrettet, og kjøttet blir tørt. Det er nettopp hvorfor må biff hvile for å oppnå et saftig resultat.

Når kjøttet får hvile, skjer det to viktige ting. Saftigheten bevares fordi muskelfibrene slapper av igjen, slik at kjøttsaften fordeler seg jevnt utover i hele kjøttstykket. I tillegg skjer det en ettersteking hvor kjøttet fortsetter å bakes litt på ettervarmen, og temperaturen i kjernen kan stige med 2 til 5 grader etter at du har tatt det ut av pannen eller ovnen. En optimal hviletid for kjøtt gjør hele forskjellen på middagstallerkenen.

To viktige tips for vellykket hviling

Ikke pakk det for stramt inn i aluminiumsfolie, for da vil det fortsette å koke i sin egen damp, og den sprø stekeskorpen blir myk. Legg heller folien løst over som et telt hvis du vurderer å hvile biff i aluminiumsfolie uten å miste skorpen.

Bruk alltid steketermometer for å ha kontroll på riktig steke kjøtt kjernetemperatur. Siden temperaturen stiger etter at du tar kjøttet ut, bør du ta ut store steker et par grader før ønsket kjernetemperatur er nådd.

Oversikt over hviletid og kjernetemperatur

Biff og porsjonsstykker

• 5 til 10 minutter

• Skjærebrett med saftrenne

• Beholde mørhet og hindre at saften renner ut

Store steker og hel fugl

• 15 til 20 minutter

• Steketermometer og løs folie

• Utjevning av kjernetemperatur og ettersteking

Erfaringen med Søndagssteken

Marit skulle tilberede en hel stek til familien på søndag, men var alltid redd for at maten skulle bli kald før servering. Tidligere skar hun opp kjøttet nesten umiddelbart etter at det kom ut av ovnen.

Resultatet var alltid det samme: skjærebrettet fløt over av saft, og kjøttet føltes tørt og kjedelig å spise til tross for lang steketid.

Etter å ha lest om hviletid bestemte hun seg for å prøve å la steken hvile under et løst lag med folie i 15 minutter, og brukte termometer for å ta den ut litt før.

Forskjellen var enorm da kjøttet beholdt saftigheten, og måltidet ble en suksess uten at steken ble kald.