Når ble wienerschnitzel oppfunnet?

Når ble wienerschnitzel oppfunnet? Myten avkreftet

Mange lurer på når ble wienerschnitzel oppfunnet og hvor denne kulinariske klassikeren egentlig har sine røtter. Å forstå den sanne historien bak retten bidrar til å avkrefte seiglivede matmyter. Utforsk de historiske faktaene om rettens opprinnelse for å unngå misoppfatninger og lære mer om østerriksk tradisjonsmat.

Når ble wienerschnitzel oppfunnet?

Den ekte østerrikske wienerschnitzelen har en fascinerende historie som strekker seg over flere århundrer, men selve begrepet wienerschnitzel dukket offisielt opp i skriftlige kilder i 1862. Det finnes ingen nøyaktig dato for når den aller første wienerschnitzelen ble til, ettersom konseptet med å banke kjøtt flatt, panere det og steke det i fett har utviklet seg gradvis gjennom historien. Historien om denne kulinariske nasjonalskatten er imidlertid preget av både seiglivede myter og grundig matforskning.

For å forstå opprinnelsen må man skille mellom selve matretten og navnet den bærer. Før panert kalvekjøtt fikk sitt ikoniske navn i Wien, fantes det lignende tradisjoner i Sentral-Europa. For eksempel beskriver en kokebok fra Nürnberg så tidlig som i 1691 en rett med panerte, flate kjøttstykker stekt i fett. Det betyr at teknikken var godt kjent lenge før 1800-tallets wienerkjøkken perfeksjonerte den oppskriften vi kjenner i dag.

Radetzky-myten: Ble oppskriften importert fra Italia?

En av de mest kjente historiene rundt wienerschnitzel opprinnelse hevder at den ble importert til Østerrike i 1857 av feltmarskalk Joseph Radetzky. Myten skal ha det til at Radetzky oppdaget den panerte kalvekoteletten, cotoletta alla milanese, under sine militære felttog i Italia, og tok oppskriften med seg tilbake til hoffet i Wien.

Det er en fengende fortelling - men den er dessverre helt feil. Jeg husker selv hvor overrasket jeg ble da jeg først leste de gamle kokebøkene og skjønte at denne historien bare var oppspinn.

Den kjente østerrikske mathistorikeren heinz-dieter pohl wienerschnitzel tilbakeviste denne myten grundig i 1972. Pohl påviste at historien om Radetzky var en ren fabrikasjon, oppstått så sent som i 1869 i en italiensk gastronomisk guide. Østerrikerne trengte overhodet ingen italiensk general til å lære seg panering; de hadde allerede en lang og stolt tradisjon med frityrsteking og panering, slik som den berømte Backhendl (panert kylling) som har vært beskrevet i østerrikske kokebøker siden 1719.

Språklig opprinnelse og historiske forgjengere

Selv om navnet ble etablert i 1862, finnes det klare referanser til retten i Wien flere tiår tidligere. I en viedensk kokebok fra 1831 omtales retten under navnet eingebröselte Kalbsschnitzchen, som oversettes til panerte små kalveschnitzler. Dette viser at østerrikerne spiste akkurat denne retten lenge før det offisielle navnet ble spikret.

Men det var på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet at navnet virkelig skjøt fart. En økende bevissthet rundt det wieneriske kjøkkenet førte til at man ønsket å merkevarebygge og beskytte byens kulinariske identitet. I dag er navnet faktisk juridisk beskyttet i både Østerrike og Tyskland. Hvis du bestiller en ekte Wiener Schnitzel på en restaurant, har du krav på å få servert kalvekjøtt, mens varianter laget av svinekjøtt må deklareres som Schnitzel Wiener Art eller svineschnitzel.

Wienerschnitzel vs. Cotoletta alla Milanese

Wiener Schnitzel ⭐

Sitronskive, tyttebærsyltetøy, persillepoteter eller østerriksk potetsalat

Utelukkende laget av mørt, tynt banket kalvekjøtt uten ben

Stekes flytende i mørkt smult eller klaret smør slik at paneringen blåser seg opp

Dredges i mel, deretter sammenpisket egg, og til slutt ferske brødsmuler som ikke presses for hardt

Cotoletta alla Milanese

Ofte servert helt enkelt med bare en sitronbåt, eller med stekte poteter

Tradisjonelt en tykkere kalvekotelett som beholder benet på

Stekes langsomt i rikelig med smør i en panne

Kjøttet vendes kun i egg og brødsmuler, ofte uten det første melet

Mathistorisk oppdagelse i Klagenfurt

I arbeidet med å dokumentere østerriksk matkultur møtte lingvisten Heinz-Dieter Pohl på en stor utfordring i 1972. Den etablerte historien om at nasjonalretten stammet fra Italia var så innarbeidet at nesten alle godtok den uten bevis.

Pohl begynte å saumfare gamle italienske og østerrikske arkiver, men slet med å finne en eneste militær rapport eller personlig brev fra feltmarskalk Radetzky som nevnte denne fantastiske matretten fra Milano.

Vendepunktet kom da han innså at myten først dukket opp i en italiensk restaurantguide i 1869, utgitt på tysk i 1871, og at historien sannsynligvis var et PR-grep for å feire italiensk mat.

Oppdagelsen førte til at Pohl kunne renvaske wienerschnitzelens østerrikske røtter og bevise at wienerne hadde panert kjøtt i over hundre år før Radetzkys tid.