Er panko og griljermel det samme?

Er panko og griljermel det samme? Forskjellene

Mange lurer på om er panko og griljermel det samme når de står på kjøkkenet. Disse to typene panering gir helt ulike resultater på maten din. Å forstå de unike egenskapene deres hjelper deg å velge riktig variant til panering og steking.

Er panko og griljermel det samme?

Svaret er nei, panko og griljermel er overhodet ikke det samme produktet, selv om begge brukes til panering. Valget ditt mellom de to kan fullstendig endre middagens tekstur og fettholdighet, og det finnes en helt klar årsak til at de oppfører seg forskjellig på pannen.

Spørsmålet om panering kan virke som en bagatell helt til du står der med en svampete schnitzel. Panko og griljermel har fundamentalt ulik opprinnelse og produksjonsmetode. Mens panko er luftige, flak-aktige brødsmuler uten skorpe, er griljermel (ofte kalt strøkavring) et mer finkornet, kompakt produkt laget av knust kavring eller tørt brød. Dette gir vidt forskjellige egenskaper under steking.

Hva er egentlig panko?

Panko stammer fra Japan og betyr rett og slett brødsmuler. Det unike med ekte panko er at brødet bakes med elektrisk strøm i stedet for i en tradisjonell ovn, noe som gjør at det ikke dannes skorpe. Brødet rives deretter til store, flak-aktige smuler. Resultatet blir en ekstremt lett, luftig og nålefin struktur som nesten ikke veier noe i hånden.

I motsetning til vanlige smuler har panko en struktur som gjør at den nesten ikke absorberer olje eller smør når den stekes. Flakene danner i stedet et beskyttende, luftig skall rundt råvaren. Forventer du maksimal sprøhet uten den tunge, fete følelsen, er panko den ubestridte kongen av panering.

Hva er griljermel og strøkavring?

Griljermel, strøkavring eller brødrasp er den tradisjonelle vestlige varianten. Dette lages ved at tørket brød eller kavring males opp til et finkornet mel. Siden det opprinnelige brødet har skorpe, får griljermelet en mørkere, mer gyllenbrun farge og en mer markant, røstet smakstone.

Smulene i griljermel er tette og små. Når de kommer i kontakt med fett i stekepannen, fungerer de nesten som en svamp og suger til seg væske. Dette gir en fastere, mer kompakt og tradisjonell skorpe. Det egner seg også utmerket som bindemiddel direkte i farser, kjøttkaker eller som strø over en klassisk fiskegrateng.

Hovedforskjellene mellom panko og griljermel

Det er spesielt tre faktorer du merker stor forskjell på i matlagingen: struktur, fettabsorpsjon og sprøhet. Panko gir den absolutt sprøeste paneringen av alle, mens griljermel gir en tettere og mer tradisjonell overflate.

Når vi ser på kaloriinnhold og ernæring, er det også målbare forskjeller. En porsjon tradisjonelt griljermel inneholder vesentlig mer tetthet, noe som utgjør rundt 168 kalorier per halve kopp. Til sammenligning inneholder den luftige pankoen kun rundt 110 kalorier for nøyaktig samme volum, rett og slett fordi smulene tar mer plass og inneholder mer luft. Panko inneholder også mindre fett, og siden den avstøter olje under frityrsteking, blir det ferdige måltidet totalt sett lettere.

Men her er en ting mange overser - jeg skal forklare det nærmere i avsnittet om erstatninger nedenfor - panko er ofte betydelig dyrere i innkjøp enn vanlig strøkavring.

Når skal du bruke hva?

Valget avhenger helt av hva du lager. Skal du frityrsteke eller lage asiatiske retter som tempura eller tonkatsu, er panko det eneste riktige valget. Den tåler høy varme uten å brenne seg like raskt som tradisjonelt strøbrød.

Griljermel er på sin side det beste valget når du trenger et bindemiddel. Skal du rulle kjøttboller, lage svenske kjøttkaker eller binde sammen en fiskefarse, vil de fine smulene absorbere væsken og holde kjøttet saftig. Griljermel er også perfekt til klassisk panering av mormors stekte sild, schnitzler eller som et sprøtt lokk på gratenger.

Sammenligning: Panko vs Griljermel

Panko ⭐ (Anbefalt for maksimal sprøhet)

Frityrsteking, asiatiske retter, sprø kylling og tempura

Hvitt brød uten skorpe, bakt med elektrisk strøm

Svært lav - avstøter olje og smør under steking

Store, lette og luftige flak som danner luftlommer

Griljermel / Strøkavring

Kjøttkaker, bindemiddel i farser, tradisjonell fiskegrateng

Tørket brød eller kavring (inkludert skorpen)

Høy - suger til seg smør og væske som en svamp

Finkornet, tett og kompakt pulveraktig struktur

Marias sprø middagsfiasko: Fra svamp til suksess

Maria, en lidenskapelig hjemmekokk på 34 år fra Oslo, skulle imponere familien med hjemmelaget asiatisk katsu-kylling etter en travel arbeidsdag. Hun hadde ikke panko i skapet og tenkte at vanlig norsk griljermel ville gjøre nøyaktig samme nytte.

Første forsøk ble en katastrofe. Det finkornede griljermelet svelget unna alt smøret i pannen, og kyllingen ble liggende i et fuktig, mørkebrunt og oljete lag som løsnet fullstendig fra kjøttet.

Hun innså at den tette strukturen i kavringen kvelte sprøheten. Dagen etter dro hun på butikken, kjøpte en pose luftig panko og prøvde på nytt med nøyaktig samme temperatur i pannen.

Resultatet ble en åpenbaring. Kyllingen fikk et gyllent, glassaktig og ultrasprøtt skall, og pannen var fortsatt full av olje fordi pankoen avstøtte fettet, noe som halverte den tunge metthetsfølelsen.