Hva bruker man av bladpersille?

Hva bruker man av bladpersille: Blader og stilker

Mange lurer på hva bruker man av bladpersille når de lager mat på kjøkkenet hjemme. Å forstå hvordan urten brukes riktig bidrar til bedre smaker og fjerner usikkerhet rundt matlagingen. Urter tilfører fantastiske opplevelser til måltidet. Du unngår unødvendig kasting av gode ingredienser ved å lære om riktig bruk av hele planten.

Hva bruker man av bladpersille for å få best smak?

Svaret er enkelt: Du kan bruke hele planten, men blader og stilker har ulike egenskaper i matlagingen. Bruk bladene hele, grovhakk eller finsnitt dem til kalde retter, mens de myke delene av stilken fint kan hakkes med.

Når du står på kjøkkenet med en fersk bunt flatbladet persille, er det lett å gå på autopilot. De fleste plukker flittig av de grønne bladene og kaster resten i søppelet.

Men her begår mange en stor feil - en feil som jeg også gjorde i mange år før jeg lærte bedre. Stilken gjemmer nemlig på en dyp, intens aroma som faktisk overgår selve bladene i mange varme retter. Men det er en hake ved det hele. Du må vite nøyaktig når og hvordan de forskjellige delene skal tilsettes for at ikke den flyktige aromaen skal forsvinne helt. Sannheten er at feilbehandling kan ødelegge urtens smakspotensial fullstendig.

Bladene er urtens hjerte til garnityr og kalde retter

De flate, grønne bladene er perfekte til å spises rå, enten de brukes helt hele, grovhakket eller finsnittet som siste finish.

For å bevare de delikate eteriske oljene bør du unngå unødig varmebehandling av selve bladverket. Bladpersille mister opptil 80 prosent av sin opprinnelige aroma hvis den kokes i mer enn noen få minutter.

Dette skyldes at smaksforbindelsene er ekstremt flyktige. Min klare anbefaling er derfor å drysse de hakkede bladene over maten rett før servering. Enten det er en dampende suppe, en kremet pasta eller en frisk salat. Når jeg lager mat hjemme, pleier jeg alltid å holde bladene langt unna pannen til varmen er slått helt av. Da frigjøres den friske, opppiffende smaken i det møtet med dampen skjer, i stedet for å koke bort til ingenting.

Sannheten om stilken på bladpersille du ikke bør kaste

Stilken på bladpersille er fullstendig spiselig og proppfull av smak, spesielt de øverste, myke delene som vokser rett under bladene.

Husk den feilen de fleste gjør som jeg nevnte tidligere? Her er forklaringen på hvorfor du må slutte å kaste stilkene med én gang.

Mens bladene egner seg best rå, er de saftige stilkene skreddersydd for lange kokeprosesser. De tåler varme utrolig godt og gir en fantastisk dybde til supper, gryteretter og hjemmelaget kraft.

Stilken utgjør ofte rundt 40 prosent av urtens totale vekt i en vanlig bunt, noe som betyr at du kaster nesten halvparten av råvaren hvis du bare bruker bladene. Jeg pleier å dele stilkene inn i to soner. De tynne, øverste stilkene hakker jeg rett sammen med bladene og har i salater. De tykkere, nederste stilkene samler jeg i en boks i fryseren og bruker som smaksbombe i neste langtidskokte kjøttsuppe.

Hvordan hakke opp bladpersille tips

Bruk en skarp kokkekniv og samle urtene i en fast bunt med fingrene før du kutter med en gyngende bevegelse. 1. Vask persillen grundig i kaldt vann og rist den helt tørr før kapping. 2. Rull bladene og de myke stilkene sammen til en kompakt pølse på fjøla. 3. Snitt forsiktig fra toppen og nedover uten å mose urten. 4. Stopp når du kommer til de aller groveste, treaktige stilkene i bunnen.

Beskytt urtens eteriske oljer under matlaging

For å få maksimalt utbytte av bladpersillen må du skille mellom rå og varmebehandlet bruk basert på plantens anatomi.

Det er en kjemisk årsak til at denne fremgangsmåten fungerer så bra. Hovedsmakskilden i persille er den eteriske oljen apiol. Denne oljen sitter dypt integrert i celleveggene til både stengel og blad. Ved rå bruk knuses disse cellene mekanisk på skjærebrettet, noe som gir en umiddelbar eksplosjon av friskhet. Men denne friskheten dør raskt under koking. Stilken derimot, trenger tid og varme for å slippe taket på sine smaksstoffer.

Ved å koke stilkene tidlig i prosessen og spare bladene til slutt, utnytter du hele plantens spekter. Det krever litt bevissthet de første gangene, men forskjellen på sluttresultatet er bemerkelsesverdig.

Forskjell på kruspersille og bladpersille

Selv om de tilhører samme familie, oppfører kruspersille og glattbladet bladpersille seg svært forskjellig på kjøkkenet.

Bladpersille (Anbefalt til varmretter)

• Svært lett å vaske fri for sand og jord på grunn av de glatte flatene
• Kraftig, robust og litt pepperaktig smak med høyt innhold av eteriske oljer
• Tåler varme relativt godt og fremhever andre smaker under koking

Kruspersille

• Krever grundig skylling da jord lett setter seg fast i de krusete bladene
• Mildere, mer subtil og gressaktig smak som oppleves som veldig frisk
• Egner seg dårlig til koking da den fort blir grå og mister all smak

Lars reduserte matsvinn på kjøkkenet: Fra kasting til smaksbombe

Lars, en hobbymatlagingsentusiast på 34 år fra Oslo, elsket å bruke friske urter i helgemiddagene, men han slet med dårlig samvittighet. Hver gang han kjøpte en bunt bladpersille til pastaselle, plukket han bare bladene og kastet resten av bunten rett i matavfallet.

En kveld bestemte han seg for å prøve å hakke opp hele stilken og steke den sammen med løken og hvitløken i pannen. Første forsøk ble mislykket fordi han brukte de aller nederste, harde stilkene uten nok koketid, noe som ga en treaktig og ubehagelig tyggemotstand i sausen.

I stedet for å gi opp, innså han at stilkene trengte ulik behandling. Han begynte å finhakke de øverste myke stilkene til hverdagsmaten, mens de grove bunnstilkene ble lagt i en pose i fryseren til de søndagene han skulle koke langtidskokt kraft.

Etter en måned med denne enkle rutinen oppdaget Lars at han utnyttet persillebuntene sine fullt ut. Han sparte penger på urteinnkjøp og merket at kjøttsuppene hans fikk en langt dypere og mer profesjonell smaksprofil enn tidligere.