Hvor lenge skal ytrefilet sous vide?

hvor lenge skal ytrefilet sous vide: 1,5 time ved 56 grader

Når du lurer på hvor lenge skal ytrefilet sous vide, er det viktig å treffe riktig tid og temperatur for å unngå at det eksklusive kjøttet blir tørt. Riktig tilberedning sikrer et mørt resultat og gir deg full kontroll over middagen.

Hvor lenge skal ytrefilet sous vide?

For en perfekt resultat bør en normalt tykk ytrefilet av storfe tilberedes sous vide på 56 grader i 1,5 time. Tiden og temperaturen kan imidlertid justeres basert på personlige preferanser for ferdighetsgrad og tykkelsen på kjøttstykket. Mens magrere ytrefilet blir mør på relativt kort tid, krever andre sous vide ytrefilet storfe tid som entrecôte gjerne 57 grader i 3 timer, og bindevevsrike stykker som oksekjake trenger opptil 62 grader i 72 timer for å brytes ned.

Når man lager ytrefilet i vannbad, er det avgjørende å forstå at det er kjøttets tykkelse, og ikke vekten, som bestemmer minimumstiden. Mange nybegynnere gjør feilen å tro at en stor roastbiff av ytrefilet på to kilo blir ferdig på samme tid som en tynn biff, så lenge de veier det samme per centimeter. Det stemmer ikke. Varmeoverføringen inn til selve kjernen tar betydelig lengre tid jo tykkere stykket er.

Tid og temperatur for perfekt ytrefilet av storfe

Hvor mange grader vannet skal holde avhenger helt av hvor rosa du ønsker at resultatet skal bli. En temperatur på 54 grader gir en rød kjerne (rare), mens 56 til 57 grader gir en klassisk rosa, saftig medium-rare opplevelse. Går du opp til 60 grader får du en fastere medium biff, og alt over 65 grader vil gradvis gjøre kjøttet grått og mer tørt.

I motsetning til tradisjonell steking i panne har du et enormt romslig tidsvindu med sous vide. Kjøttet blir nemlig aldri varmere enn vannet rundt. Hvis biffen din oppnår riktig kjernetemperatur etter 1 time, vil den smake nesten nøyaktig det samme om du lar den ligge i 2 eller 3 timer. Men pass på - hvis kjøttet blir liggende i over 4 timer, begynner teksturen å endre seg drastisk. De fine muskelfibrene brytes ned for mye, og den møre biffen forvandles gradvis til en ganske uappetittlig, svampete eller melaktig masse.

En viktig tommelfingerregel gjelder for lave temperaturer. Hvis du velger å tilberede biffen på temperaturer under 54 grader, bør den aldri ligge i vannbadet i mer enn 2,5 timer av rene matvaresikkerhetsmessige årsaker. Vannet er da ikke varmt nok til å pasteurisere kjøttet eller hemme bakterievekst effektivt over tid. Men her kommer et lite triks jeg lærte etter mange mislykkede forsøk i starten: Hold deg til minst 55-56 grader for fetere stykker. Da smelter det marmorerte fettet ordentlig, noe som frigjør en helt fantastisk smak og gjør kjøttet enda saftigere.

Slik påvirker tykkelsen tilberedningstiden

Jo tykkere ytrefileten er, desto lengre tid må den tilbringe i vakuumpose under vann for at hele biffen skal holde nøyaktig samme temperatur fra kant til kant. For tynne skiver på rundt 2 centimeter faller oppvarmingstiden dramatisk, mens tykke stykker krever tålmodighet.

Hvis du planlegger å tilberede kjøttet rett fra fryseren, er det fullt mulig med sous vide. Du trenger ikke å tine kjøttet i kjøleskapet først, noe som sparer mye tid på travle hverdager. Det eneste du må huske på er å legge til ekstra tid i vannbadet. Generelt bør du plusse på rundt 30 til 45 minutter på den totale steketiden dersom biffen legges frossen direkte i sirkulatoren. Varmeoverføringen bruker nemlig de første minuttene bare på å tine de ytre lagene av kjøttet.

Oversikt over ferdighetsgrader for ytrefilet

Lite stekt (Rare)

1,5 til 2 timer

52 - 54 grader

Veldig rød og myk kjerne. Fettet smelter i liten grad, så dette egner seg best for veldig magre stykker.

⭐ Medium-rare (Kokkens anbefaling)

1,5 til 3 timer

55 - 57 grader

Perfekt rosa tvers igjennom. Optimal balanse mellom mørhet og saftighet, og fettet begynner å smelte.

Medium stekt (Medium)

1,5 til 3 timer

58 - 60 grader

Lys rosa kjerne og betydelig fastere tekstur. Kjøttet begynner å avgi mer kjøttsaft i posen.

Håvards biffkatastrofe: Fra lærepenge til perfekt søndagsmiddag

Håvard fra Lillestrøm skulle invitere svigerforeldrene på middag og kjøpte en flott, tykk hel ytrefilet av storfe. Han hadde hørt at sous vide var idiotsikkert og stolte blindt på at biffen ville bli perfekt uansett tidsbruk.

Første forsøk endte i skuffelse. Han kuttet kjøttet i tynne skiver på bare 1,5 centimeter, vakuumerte dem, og lot dem ligge i vannbadet på 56 grader i over 5 timer mens han ryddet huset. Da han tok dem ut, oppdaget han til sin skrekk at kjøttet hadde fått en merkelig, nesten leverpostei-aktig tekstur som smuldret opp.

Han innså at feilen lå i å overdrive tidsbruken på tynne biffer. Til neste helg gjorde han om strategien: Han skar fileten i skikkelig tykke stykker på nærmere 4 centimeter, krydret enkelt med salt, og reduserte tiden i vannbadet til nøyaktig 1,5 time.

Etter en lynrask runde i en rykende varm støpejernspanne med litt smør og hvitløk til slutt, ble biffene helt perfekte. Kjøttet var jevnt rosa fra kant til kant med en utrolig mørhet, og svigerfar erklærte at det var den beste biffen han hadde fått servert.