Kan kjøtt ligge for lenge i sous vide?

Kan kjøtt ligge for lenge i sous vide? Åh, det spørsmålet, det kjenner jeg så godt! Sous vide, min bestevenn i kjøkkenet, ja nesten min sjelevenn. Elsker den silkemyke, jevne tilberedningen, den perfekte rosa fargen... men det er en hake. Teksturen, altså! Det er der det blir tricky.

Jeg har eksperimentert, dere, mye. Jeg har jaget den perfekte steken, den ultimate kyllingen, i timevis. Og ja, jeg vet, over 130°F (det er vel rundt 54°C, eller hva nå?) er man på den sikre siden bakteriemessing. Men sannheten er – og dette svir litt å si – at etter et par timer på den temperaturen, begynner kjøttet å bli litt... kjedelig.

Husker jeg den ene gangen jeg prøvde å sous vide en stor indrefilet i seks timer? Katastrofe! Den var kokt, ja, perfekt kokt, men den var også tørrere enn Saharaørkenen. Det var som å tygge på en sko såle, ikke akkurat den saftige, møre opplevelsen jeg lengtet etter. Nei, den ble rett i søpla. Det ble en dyr lærdom, la meg si det sånn.

For meg, og dette er min helt personlige erfaring, altså, så ligger den magiske grensen et sted rundt fire timer. Fire timer er liksom sweet spot, perfekt balanse mellom sikkerhet og saftighet. Men det er selvsagt avhengig av hva du lager. En tynnere kotelett blir jo ferdig før en tykk biff. Logisk, ikke sant?

Etter fire timer, begynner jeg å merke det. Det blir en litt annerledes tekstur, litt mindre "juicy", liksom. Det er ikke at det blir direkte dårlig, men det mister litt av den magiske sjarm sous vide kan gi. Man får jo ikke den samme fine, saftige tyggen da, vet du. Blir liksom litt… slapt. Så, mitt tips? Ikke vær redd for å sjekke kjøttet, og ikke vær redd for å ta det ut litt før du tror det er ferdig. Det er bedre å ha det litt rosa i midten enn å ende opp med en tørr, kjedelig klump.