Skal kjøtt hvile etter sous vide?

Altså, skal kjøttet hvile etter sous vide? Det korte svaret er... tja, kanskje? Det er liksom ikke helt det samme som med en stek du har slengt i ovnen, skjønner du? Med sous vide er jo hele greia at kjøttet allerede er perfekt stekt tvers igjennom. Hver eneste lille fiber er akkurat slik den skal være, saftig og mør. Husk den gangen jeg lagde den andebrystfileten? Sous vide i to timer, rett i panna med smør og hvitløk, og pang – perfekt sprøtt skinn! Trengte ikke hvile i det hele tatt. Husker jeg tenkte, "hvorfor har jeg ikke gjort dette før?!"

Sånn, for å være helt ærlig, så trenger det ikke hvile på samme måte som en vanlig stek. Den der intense bruningen du får i panna etter sous vide, det er jo der magien skjer. Det er den som gir deg den deilige skorpen. Og da vil du jo helst servere med en gang, mens alt er varmt og sprøtt, ikke sant?

Men... (og her kommer et lite men) … en liten hvil på sånn fem minutter, kanskje ti, kan jo gjøre at temperaturen fordeler seg enda litt jevnere. Jeg har merket at det noen ganger, spesielt med tykkere kjøttstykker, kan være litt varmere i midten rett etter bruning. Sånn, en ørliten temperaturforskjell. Ikke noe krise altså, men... ja, du skjønner.

Noen sier jo at saften "setter seg" bedre med hvile. Jeg vet ikke helt hva jeg skal tro om det. Kanskje det stemmer, kanskje ikke. Jeg har lest et sted at… nei, nå husker jeg ikke. Uansett, det viktigste er at kjøttet er mørt og saftig, og med sous vide er jo det liksom halve jobben gjort!