Finnes det glutenfritt mel?

Finnes det glutenfritt mel: Typer og melblandinger

Mange lurer på om finnes det glutenfritt mel for allergivennlig matlaging og baking i hverdagen. Heldigvis tilbyr markedet trygge alternativer som forhindrer helseplager og sikrer gode bakeresultater. Ved å forstå utvalget beskytter du helsen og opprettholder bakegleden uten bekymringer. Utforsk de tilgjengelige produktene for et vellykket resultat på kjøkkenet.

Finnes det glutenfritt mel?

Det enkle svaret er ja, det finnes mange typer finnes det glutenfritt mel på markedet i dag, men saken har flere nyanser. Spørsmålet dukker ofte opp blant nybegynnere fordi mel intuitivt forbindes med hvete og bakeegenskaper som krever gluten. Sannheten er at glutenfritt mel kan være alt fra rene, naturlige melsorter som rismel og maismel, til spesialutviklede kommersielle blandinger laget for å etterligne tradisjonelt hvetemel.

Når du opplever mageproblemer eller mistenker at du ikke tåler tradisjonell bakst, kan det være lett å trekke forhastede konklusjoner. Slike symptomer kan imidlertid være knyttet til mange ulike faktorer, og det finnes sjelden én enkel årsak til at magen reagerer. Rundt 1,5 prosent av den norske befolkningen har fått påvist cøliaki, noe som krever et strengt og livslangt glutenfritt kosthold. Men for mange andre handler det om irritabel tarm, der det faktisk ikke er glutenet man reagerer på, men fermenterbare karbohydrater kalt fruktaner. Derfor er det lurt å undersøke saken grundig før man gjør dramatiske endringer.

Men det er en hake. Hvis du bare bytter ut hvetemelet direkte med et tilfeldig glutenfritt mel i en gammel familieoppskrift, risikerer du fullstendig fiasko. Gluten fungerer som et elastisk lim som fanger opp gassbobler fra gjæren, og uten dette nettet vil baksten lett falle sammen eller bli ekstremt smulete. Det krever en helt ny tilnærming til baking. Jeg skal forklare nøyaktig hvilken feil de fleste gjør, og hvordan du unngår tørr bakst, i avsnittet om bakeegenskaper lenger ned.

Hva er glutenfritt mel og ferdige melblandinger?

For å forstå hva glutenfritt mel egentlig er, må vi skille mellom rene melsorter og bearbeidede melmikser. Rene melsorter maler man direkte fra naturlig glutenfrie råvarer som havre, bokhvete, hirse, mais eller ris. Disse har vidt forskjellige smaker og egenskaper, noe som gjør det komplisert for en nybegynner å blande dem riktig på egen hånd.

For å gjøre hverdagen enklere har produsenter utviklet ferdige blandinger. glutenfritt mel semper fin mix er en miks av flere ingredienser som passer spesielt godt i fine vafler, kaker og fin bakst som glutenfri pizza, loff og focaccia. En annen populær variant er Semper Brød mix, som er en lys melblanding som inneholder melk og hvetestivelse. Disse ferdige miksene er ofte tilsatt spesifikke bindemidler som gjør at deigen oppfører seg mer likt vanlig hvetemel.

Når jeg begynte å utforske dette landskapet for noen år siden, ble jeg overveldet over ingredienslistene. Pakkene inneholdt alt fra modifisert stivelse til mystiske fibre. Det tok meg lang tid å innse at disse tilsetningene er helt nødvendige for å slippe unna tørre, kompakte resultater som mest av alt minner om murstein.

Viktige forskjeller på ingredienser i melmikser

Når du står i butikken, er det ekstremt viktig å lese ingredienslisten nøye, spesielt hvis du har allergier eller en sensitiv mage. Mange ferdige blandinger er basert på renset hvetestivelse. Dette er en ingrediens der glutenet er vasket ut til et nivå som er trygt for de fleste med cøliaki, men som ikke fungerer for de med ren hveteallergi.

Enkelte produkter - som for eksempel den nevnte Brød mixen - inneholder også tørrmelk. Dette gir melet gode bakeegenskaper, øker næringsinnholdet og bidrar til en finere skorpe. For personer med laktoseintoleranse eller melkeallergi vil en slik blanding derimot skape store problemer. Da må man i stedet se etter glutenfri melmiks til pizza og vafler, eller sjekke merkingen på tvers av merker som Schär og Toro for å finne helt laktosefrie alternativer.

Her er den kritiske detaljen jeg lovet å dele tidligere: Glutenfrie melblandinger har en enormt stor vannbindende evne sammenlignet med vanlig hvetemel. Dette skyldes det høye innholdet av ren stivelse og tilsatte fibre som for eksempel psyllium eller xantangummi. Hvis du bruker nøyaktig samme mengde mel som i en vanlig oppskrift, blir deigen altfor tørr. Tommelfingerregelen er at man ofte må redusere melmengden med omtrent 15 til 20 prosent for å beholde fuktigheten i baksten. Eventuelt må væskemengden økes dramatisk slik at deigen blir mer som en tykk grøt enn en tradisjonell, fast hvetedeig.

Bakeopplevelsen kan føles litt kaotisk i starten. Deigen vil klisse, og du vil savne den elastiske følelsen av en hvetedeig du kan kna fritt på kjøkkenbenken. Det er helt normalt. Min erfaring er at man må legge bort den gamle bakekunsten og heller bruke slikkepott, røremaskin og fuktige hender.

Bakeegenskaper og ingredienser i ulike meltyper

Siktet hvetemel

Alt av tradisjonell gjærbakst, luftige kaker, boller og sprø pizzabunner

Kjernen av hvetekorn, naturlig rik på glutenproteiner

Danner et sterkt, elastisk glutennettverk som gjør deigen enkel å kna og heve

Inneholder gluten og hvete

Semper Fin mix

Fine vafler, formkaker, glutenfri pizza, loff og focaccia

Basert på glutenfri hvetestivelse og tørket glukosesirup

Har stor vannbindende evne, deigen blir løsere og krever mindre mel eller mer væske

Fri for gluten og laktose, men inneholder hvetestivelse

Semper Brød mix

Lyse brødtyper, rundstykker og formbrød

Glutenfri hvetestivelse, skummetmelkpulver og fiber

Melkeproteinet gir økt stabilitet og bedre bruning av skorpen under steking

Inneholder melk og hvetestivelse, uegnet ved laktoseintoleranse

Lises pizzakveld: Fra klissete krise til sprø suksess

Lise, en 34 år gammel kontorarbeider fra Bergen, fikk nylig beskjed om å kutte gluten og ville invitere venner på pizza. Hun kjøpte en pakke naturlig rismel og prøvde å bruke sin faste, gamle oppskrift uten modifikasjoner.

Deigen ble en flytende, klissete suppe som overhodet ikke lot seg kveile ut på bakebordet. Hun prøvde å bøte på problemet ved å pøse på med mer tørt mel, noe som resulterte i en steinhard, usmakelig bunn.

Etter en frustrerende kveld innså hun at glutenfri baking krever helt andre bindemidler og væskeforhold. Hun byttet ut det rene rismelet med en ferdig funksjonell melblanding og lærte å bruke en fuktig slikkepott i stedet for fingrene.

Neste helg serverte hun en pizza med sprø og luftig bunn, og gjestene merket ikke en gang at den var glutenfri, noe som ga Lise selvtilliten tilbake på kjøkkenet.