Hvorfor ananas på pizza?

Hvorfor ananas på pizza? Smak og kombinasjon med skinke

Temaet hvorfor ananas på pizza skaper stort engasjement blant matelskere som diskuterer ulike ingredienser og smaksvalg i hverdagen. Forståelse for hvordan ulike råvarer fungerer sammen på en pizzabunn gir bedre matopplevelser på kjøkkenet. Utforsk detaljene nedenfor for å lære mer om denne kjente smakskombinasjonen.

Hvorfor ananas på pizza egentlig fungerer så godt

Spørsmålet om hvorfor ananas på pizza brukes, handler i bunn og grunn om smakskontraster, men om du liker det avhenger helt av dine egne smakspreferanser. Den fruktige sødmen fra ananas skaper en unik balanse mot den salte skinken og den rike, fete smaken av smeltet ost.

Faktisk viser undersøkelser at rundt 53-57% av spurte forbrukere liker ananas som pizzafyll, mens omtrent 41% misliker det. Tallene overrasket meg.

Første gang jeg smakte en Hawaii pizza som tenåring, rynket jeg skikkelig på nesen og plukket av hver eneste gule bit med gaffelen fordi tanken på varm frukt virket helt feil. Men da jeg ga det en ny sjanse noen år senere - på en pizza med sprø bunn og skikkelig salt spekeskinke - falt brikkene plutselig på plass. Men det finnes én avgjørende feil som gjør at mange hater denne kombinasjonen - og den skal vi se nærmere på i seksjonen om hvorfor temaet er så kontroversielt.

Kjemien bak kombinasjonen av ananas og skinke

Kombinasjonen av ananas og skinke treffer flere grunnsmaker samtidig, noe som gjør hver bit mer kompleks og tilfredsstillende. Sødmen og syren i frukten skjærer rett gjennom fettet i osten og saltet i kjøttet.

Ananas inneholder omtrent 86% vann og er rik på sitronsyre, mens tomatsausen har mer melkesyre. Når disse syrene møtes i høy varme, karamelliseres det naturlige sukkeret i ananasen samtidig som fruktens saftighet gir en frisk kontrast til den tunge osten. Vi mennesker er biologisk programmert til å like kombinasjonen av søtt og salt - tenk bare på salt karamell eller bacon med lønnesirup. Sjelden har en så enkel råvare skapt en så tydelig smaksprofil på et ellers fettrikt måltid.

Hva skjer med konsistensen i ovnen?

Når ananas stekes på høy varme i en pizzaovn, fordamper deler av væsken og sukkeret på overflaten begynner å brunes. Dette gir en lett sprø og karamellisert kant som løfter hele teksturen.

Mange tror at enzymet bromelain (et proteinspaltende enzym i fersk ananas) mørner skinken på pizzaen, men i praksis brukes nesten alltid hermetisk ananas hvor dette enzymet allerede er brutt ned under varmebehandlingen. Likevel gir de faste fruktfibrene en behagelig tyggemotstand mot den myke mozzarellan.

Hva er opprinnelsen til Hawaii-pizzaen?

Til tross for navnet stammer ikke hawaii pizza ananas fra stillehavsøya, men fra en liten restaurant i Canada på 1960-tallet. Retten ble skapt ved et rent eksperiment inspirert av søtsure retter fra det kinesiske kjøkkenet.

I 1962 drev den gresk-kanadiske kokken Sam Panopoulos restauranten Satellite i Chatham, Ontario, sammen med brødrene sine. På den tiden var pizzafyll i Nord-Amerika ganske ensformig - stort sett bare sopp, bacon og pepperoni. Panopoulos bestemte seg for å åpne en boks med hermetisk ananas og slenge bitene på en pizza sammen med skinke for å se hvordan kundene reagerte. Navnet kom rett og slett fra merket på hermetikkboksen de brukte på kjøkkenet.

Hvorfor er ananas på pizza kontroversielt?

Debatten rundt ananas på pizza handler sjelden bare om smak, men om matkultur, tradisjon og hvordan råvarene tilberedes. For mange italienske purister oppleves frukt på pizza som et brudd på hellige kulinariske regler.

Husker du den avgjørende feilen jeg nevnte i starten? Her er den: de fleste pizzeriaer slenger kalde, klissvåte ananasbiter rett fra boksen oppå osten uten å tørke dem først.

Resultatet blir en vassent, lunken og svampete pizza der væsken trekker ned i bunnen og ødelegger sprøheten - og ærlig talt, hvem liker vel vassent pizzafyll? I tillegg viser undersøkelser at over 50% av dem som misliker ananas på pizza, peker på nettopp den varme, bløte konsistensen som hovedårsaken. Det tok meg mange hjemmelagde forsøk med brennhete fingre og bløte pizzabunner før jeg skjønte at ananasen må renne godt av seg på kjøkkenpapir og legges oppå osten slik at den faktisk blir stekt og karamellisert.

Tradisjon mot kulinarisk nysgjerrighet

Mange hevder at frukt aldri har hørt hjemme på en ekte pizza, men det stemmer faktisk ikke helt. I Italia har man lenge brukt søte ingredienser som fiken og honning sammen med salt skinke og kraftige oster på hvit pizza.

Forskjellen ligger i balansen og mengden. Når hermetisk ananas i tung sukkerlake brukes i altfor store biter, overdøver sødmen den delikate tomatsausen. Skjærer du derimot ananasen i tynne skiver og kombinerer den med litt chili eller jalapeno i tillegg til skinken, får du et helt annet og langt mer balansert resultat.

Slik lykkes du med ananas på hjemmelaget pizza

For å få den beste opplevelsen med ananas på pizza hjemme, handler alt om å kontrollere fuktigheten og velge riktig tilbehør. Små grep under forberedelsene avgjør om resultatet blir en kulinarisk fulltreffer eller en bløt skuffelse.

Her er fremgangsmåten jeg alltid bruker når jeg lager kombinasjon av ananas og skinke på fredagskvelden: 1. Hell av all laken fra ananasen og la bitene tørke på kjøkkenpapir i minst 15 minutter.

2. Skjær bitene i tynne skiver eller mindre terninger slik at de steker raskere og får fin stekeskorpe. 3. Velg en skinke med skikkelig saltsmak, som god kokt skinke, bacon eller spekeskinke, for å skape maksimal kontrast. 4. Legg ananasen helt på toppen over osten (ikke gjemt under osten hvor den bare blir dampkokt). 5. Tilsett gjerne syltet jalapeno eller litt fersk chili for å gi et lite sting som balanserer sødmen.

Nordmenn spiser i snitt rundt 11,4 kg pizza per person i året, noe som gjør oss til et av verdens mest pizzaelskende folkeslag. Med så mange pizzakvelder i løpet av et år er det vel verdt å gi denne klassikeren en skikkelig sjanse med riktig teknikk, i stedet for å avskrive den på grunn av en dårlig ferdigpizza.

Fersk ananas vs. hermetisk ananas på pizza

Hermetisk ananas (Anbefalt for klassisk Hawaii)

1. Enzymet bromelain er inaktivert, så det påvirker ikke ost eller kjøtt
2. Mykere og saftigere, men krever grundig tørking på papir før steking
3. Alltid klar til bruk i skapet og gir forutsigbart resultat hver gang
4. Jevn, mild sødme med mindre skarp syre fordi frukten er varmebehandlet

Fersk ananas

1. Inneholder aktivt bromelain som kan gi en prikkende følelse på tungen hvis den ikke stekes nok
2. Fastere tyggemotstand og karamelliserer svært godt i varm ovn
3. Krever skrelling og kutting, og sødmen varierer med modningsgrad
4. Friskere, mer aromatisk og tydeligere syrlighet som skjærer gjennom fett

Da fredagspizzaen i Trondheim gikk fra skepsis til ny favoritt

Henrik, en 32 år gammel ingeniør fra Trondheim, hadde nektet å spise ananas på pizza hele sitt voksne liv etter en dårlig opplevelse med en vassent ferdigpizza i studietiden. Da kjæresten foreslo å lage hjemmelaget Hawaii pizza en fredag kveld, var han mildt sagt skeptisk.

På første forsøk tømte de en boks ananasbiter rett over osten og stekte pizzaen på vanlig varmluft. Resultatet ble akkurat det Henrik fryktet - en bløt midtdel der osten gled av og ananasen smakte lunkent sukkervann.

Helgen etter bestemte de seg for å gjøre et nytt forsøk etter å ha lest seg opp på fuktighetskontroll. De lot tynne skiver av ananas tørke på kjøkkenpapir i tjue minutter, brukte sprøtt bacon i tillegg til skinke, og la ananasen øverst på høy overvarme.

Ananasen fikk mørke, karamelliserte kanter og bunnen forble helt sprø. Henrik måtte motvillig innrømme at kombinasjonen av søtt, salt og røkt bacon fungerte overraskende bra, og nå er dette en fast variant på menyen hjemme hos dem.