Kan man lage panko selv?

Lage panko selv: Slik lager du sprø brødsmuler hjemme

Mange lurer på om det er mulig å lage panko selv når butikkhyllene er tomme. Ved å forstå forskjellen på hjemmelaget variant og industriell produksjon, får du perfekt resultat på kjøkkenet. Les videre for å oppdage hvordan du oppnår den optimale sprøheten til dine neste matretter.

Kan man lage panko selv, eller er det helt umulig?

Svaret er både ja og nei, alt etter hvor streng du er på definisjonen. Det er praktisk talt umulig å lage 100 prosent autentisk panko hjemme på kjøkkenbenken, fordi industrien bruker elektrisk strøm til å bake brødet uten skorpe. Men du kan enkelt lage en hjemmelaget panko som kommer svært tett på.

Panko er kort fortalt superluftige, japanske brødkrummer som brukes til å panere mat for en ekstremt sprø stekeskorpe.

Mens vanlig griljermel består av hardt, finmalt brød med skorpe, består ekte panko av store, flate flak fra helt hvitt brød. I norske dagligvarebutikker koster en liten pakke på 120 til 230 gram ofte mellom 24 og 65 kroner - noe som gir en kilopris på opptil 545 kroner. Det er ran på høylys dag for tørt brød. Derfor gir det full mening å ville lage sin egen variant hjemme, og det finnes én avgjørende feil nesten alle gjør når de prøver - den skal jeg avsløre lenger nede.

Hva er panko, og hvorfor er den industrielle prosessen så spesiell?

Ekte panko lages gjennom en spesiell bakeprosess kalt ohmsk oppvarming (oppvarming ved hjelp av elektrisk strøm gjennom deigen). Denne metoden steker brødet jevnt fra innsiden og ut, slik at deigen hever til en luftig masse uten å danne noen brun skorpe i det hele tatt.

Når en vanlig ovn steker brød, kommer varmen utenfra og skaper en hard, karamellisert skorpe som gjør smulene tunge og kompakte. Ved elektrisk baking unngår man dette fullstendig - resultatet blir en kritthvit, svampaktig brødblokk med store, avlange luftlommer. Deretter tørkes brødet sakte og rives opp i nåleformede flak i stedet for å males til pulver. Selve teknologi har røtter tilbake til 1930-tallet i Japan, og det er nettopp denne flate flakstrukturen som hindrer at paneringen suger til seg unødvendig mye frityrolje. Mindre olje betyr sprøere mat.

Hvordan lage panko hjemme: Den beste metoden på ditt eget kjøkken

For å lage panko selv trenger du bare fersk loff uten skorpe, en matprosessor (eller et rivjern) og en vanlig stekeovn. Trikset er å tørke de grovrevede brødsmulene på lav varme slik at de blir sprø uten å ta farge.

Her er fremgangsmåten jeg sverger til når jeg ikke gidder å betale blodpris på butikken: 1. Skjær bort absolutt all skorpe fra en fersk, luftig loff eller et lyst toastbrød. 2. Del brødet i store terninger og kjør dem raskt i en matprosessor med puls-funksjonen, eller riv dem grovt på et rivjern. 3. Fordel smulene i et tynt, jevnt lag på et stekebrett med bakepapir. 4. Tørk brødet midt i ovnen på rundt 120 grader i 10 til 15 minutter, og rør om underveis.

Første gang jeg prøvde dette selv, trodde jeg at jo høyere varme, jo bedre. Jeg satte ovnen på 200 grader for å spare tid, snudde ryggen til i tre minutter, og ble møtt av lukten av brent toast og en røykvarsler som ulte i stua. Smulene ble mørkebrune og bitre før de i det hele tatt hadde rukket å bli gjennomtørre. Høy varme er pankoens verste fiende. Smulene skal ut av ovnen helt hvite og knusktørre - da får de først den gylne fargen når du faktisk steker maten i panna eller airfryeren.

Hvilket brød gir det mest luftige resultatet?

Valg av brød avgjør hvor tett opptil japansk panko du kommer, og vanlig billig kneipp eller grovbrød fungerer svært dårlig til dette formålet. Du trenger et hvitt brød med myk, åpen krummestruktur og lite fiber, som klassisk loff eller japansk melkebrød.

Sjelden har jeg sett en matlagingsmyte skape så mye skuffelse som rådet om at man bare kan bruke tørre brødskalker til å lage panko. Tørt brød som allerede har ligget på benken i tre dager er for kompakt - når du kjører det i maskinen, blir det til fint støv i stedet for lette flak.

Den store feilen jeg nevnte innledningsvis er nemlig å bruke gammelt, tørt brød og kjøre mikseren kontinuerlig. Du må bruke helt fersk, myk loff og bare gi den noen få raske støt i maskinen, ellers ødelegger du luftlommene før tørkingen i det hele tatt har begynt.

Tips til oppbevaring og holdbarhet

Når de deilige panko brødkrummer er helt avkjølt etter turen i ovnen, må de oppbevares i en lufttett boks eller et tett norgesglass på kjøkkenbenken. Er det minste rest av fuktighet igjen i kjernen av smulene, vil de fort bli seige eller mugne i løpet av noen dager.

Hvis du vil ha enda bedre holdbarhet (og slipper å bekymre deg for fukt), kan du helle de tørkede smulene i en frysepose og legge dem rett i fryseren. De trenger ikke engang å tines før bruk - du kan ta dem rett fra fryseren og panere kyllingfileten eller torsken direkte. Det sparer både tid og matsvinn i en travel hverdag.

Kan man bruke vanlig griljermel som erstatning for panko?

Du kan bruke vanlig griljermel som panko erstatning i nødstilfeller, men resultatet blir merkbart tyngre og mindre sprøtt enn med panko. Griljermel er finmalt og inneholder skorpe, noe som gjør at paneringen pakker seg tett rundt råvaren og trekker til seg betydelig mer fett.

Mange kokker påstår at vanlig griljermel og panko egentlig gjør samme nytten til hverdagsmat som fiskepinner eller schnitzel. Etter å ha testet begge deler side om side utallige ganger, er jeg helt uenig. Vanlig griljermel gir en mykere, nesten deigete hinne under sprøsteking, mens panko-flakene danner små luftbroer som slipper ut damp under steking. Det gjør at skorpen holder seg sprø lenge etter at maten er lagt på tallerkenen. Har du ikke tid til å tørke loff i ovnen, er faktisk knuste cornflakes eller usøtet puffet ris en bedre panko-erstatning enn klassisk griljermel.

Hjemmelaget panko vs. butikkjøpt panko vs. vanlig griljermel

Hjemmelaget panko (fra fersk loff)

Tar cirka 20 minutter totalt inkludert skjæring og tørking i ovn

Svært luftig og sprø med ujevne, lette flak som gir god tyggemotstand

Lages enkelt av vanlig fersk loff du finner i enhver nærbutikk

Svært billig - koster rundt 15 til 25 kroner for et helt brød som gir en stor porsjon

Butikkjøpt japansk panko

Null forberedelse - klar til bruk rett fra posen

Maksimal sprøhet med ensartede, nåleformede flak som absorberer minimalt med olje

Finnes i større dagligvarebutikker og asiatiske matvarebutikker

Dyrt i vanlige norske matbutikker, ofte mellom 100 og 545 kroner per kilo

Vanlig griljermel

Klar til bruk umiddelbart uten forarbeid

Finkornet og kompakt struktur som gir en tettere og tyngre stekeskorpe

Finnes absolutt overalt i bakehyllen

Svært rimelig hyllevare i alle dagligvarebutikker

Fredagstaco og sprø kylling på studentbudsjett i Trondheim

Sander, en 23 år gammel student i Trondheim, skulle lage sprø kyllingburgere til kollektivet og fikk sjokk da en liten boks panko på nærbutikken kostet over 50 kroner. Han bestemte seg for å lage panko selv av en billig loff fra dagen før.

Første forsøk gikk skeis fordi han ikke skar bort skorpen godt nok og kjørte brødet for lenge i blenderen. Resultatet ble et gråbrunt, tungt pulver som brente seg i stekepanna og gjorde kyllingen tørr.

Til neste middag kjøpte han en fersk loff, skar bort all skorpe og rev brødet for hånd på et grovt rivjern før han tørket flakene i ovnen på 110 grader i 15 minutter. Kyllingen ble panert og stekt i airfryer med en dusj matolje.

Denne gangen ble paneringen knasende sprø og gyllen uten å bli fet, og hele gjengen trodde han hadde kjøpt dyr importvare. Sander sparte nesten 40 kroner på én middag og hadde nok hjemmelaget panko igjen til to måltider til.